Biscuits viennois à la fève tonka

Chers food lovers,

Les  biscuits viennois sont des petits sablés aussi appelés Sprits, que l’on trouve un peu partout dans la région  d’Alsace (France), en Autriche et en Allemagne. Ils peuvent se faire en version nature ou nappés de chocolat pour les plus gourmands. Une friandise simple à réaliser qu’on ne peut plus se passer.

Pourquoi les appellent-t-on des biscuits viennois ? Eh bien à vrai dire, je n’en ai aucune idée, mystère et boule de gomme!  

Pour réaliser ces biscuits viennois, je me suis inspirée de la recette du Chef pâtisser français, Pierre Hermé tirée de son livre “Cuisinez comme un Chef” (Larousse), et je l’ai ai parfumés à la fève tonka. 

Une recette simple à réaliser, cependant il faut bien faire attention à la texture de la pâte. Elle doit rester très souple, sous peine de rencontrer quelques difficultés, pour pocher les biscuits à laide d’une poche à douille. Je partage avec vous tous les trucs indispensables pour bien les réussir du premier coup.

Je t’invite à tester cette recette. Alors, pas de temps à perdre, direction votre cuisine en n’oubliant pas de laisser un commentaire pour me dire ce que vous en avez pensé et de “liker” la recette si elle vous a plu.

Comment réussir les biscuits viennois

• Sortir le beurre au moins une heure avant de commencer la recette. Il doit être très mou.
• Bien crémer le beurre à l’aide d’un fouet pendant environ 1-2 minute(s) pour le rendre pommade. Pour ceux qui utilisent un robot, il faut également utiliser le fouet.
• Lorsque vous ajoutez le sel, le sucre et le parfum, battre 3 minutes pour bien blanchir la masse, qui doit de venir très crémeuse et soyeuse.
• Le blanc d’oeuf doit être à température ambiante.
• Lorsqu’on ajoute le blanc d’oeuf, fouetter pendant 2 minutes.
• Tamiser la farine et le sucre glace pour éviter les grumeaux.
• Ajouter la farine en 2 – 3 fois et mélanger uniquement à l’aide d’une maryse (spatule en caoutchouc), sans travailler la pâte, pour éviter d’incorporer de l’air dans la masse, ce qui va faciliter le pochage des biscuits avec la poche à douille.
• Utiliser une douille cannelée ayant un grand diamètre (entre 9mm et 10mm).
• Cuisson : cuire les viennois dans un four chaud à 175°C pendant environ 13 – 14 minutes selon votre four. 
• Laisser bien refroidir les biscuits avant de les napper de chocolat.

Comment réussir le glaçage au chocolat

• Choisir un chocolat de qualité qui prend bien la température, de 55% à 70% de cacao.
• Faire fondre le chocolat au bain marie : faire d’abord bouillir l’eau dans une casserole. Dès que l’eau bout, placer le récipient sur la casserole avec les 2/3 du chocolat.  Eteindre la plaque et laisser sur le tout sur le côté. Lorsque le chocolat a fondu, rajouter le dernier tiers et bien mélanger.
• Utiliser le chocolat à 27 °C pour qu’il soit bien brillant. Vérifier la température du chocolat; il ne doit être ni chaud, ni froid.
• Bien remuer le chocolat avec une cuillère en bois pour bien le lisser et ainsi éviter les grumeaux.
• Ne jamais mettre les biscuits enrobés de chocolats au réfrigérateur.

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Biscuits viennois à la fève de tonka

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Personnes: environ 30 biscuits Temps préparation: 15 minutes Temps cuisson: Environ 14 min - four chaleur tournante 175°C

INGRÉDIENTS

Pour la pâte
190 g de beurre à température ambiante (il doit être très mou)
60 g de sucre demerara et réduit en poudre fine ou de sucre glace tamisé
35 g de blanc d’oeuf
2-3 g de fleur de sel
Fève tonka ou gousse de vanille
200 g de farine T45 ou T55 (farine fleur)

 

Chocolat
120 g de chocolat de couverture de qualité (55% à 70% de cacaco)

PRÉPARATION

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1. Dans un récipient ou dans la cuve de votre robot, battre avec un batteur à la main ou avec le fouet de votre robot le beurre pendant environ 1-2 minute(s) jusqu’à ce qu’il devienne crémeux (cela s’appelle crémer).
2. Ajouter toutes les poudres : sucre, sel, fève de tonka râpée ou graines de vanille et battre pendant 3 minutes pour bien blanchir la masse qui doit de venir très crémeuse et soyeuse.
3. Incorporer le blanc d’oeuf, puis  continuer à battre pendant 2 minutes. 
4. Intégrer graduellement la farine en 3 fois, au préalablement tamisée, puis mélanger légèrement à l’aide d’une maryse (spatule en caoutchouc) sans la travailler, jusqu’à ce que la farine soit intégrée. Ne pas trop mélanger pour éviter d’incorporer de l’air. La pâte doit rester bien molle et un peu collante, ce qui va faciliter le pochage des biscuits avec la poche à douille.
5. Remplir la poche à douille munie d’une douille cannelée ayant un grand diamètre avec la moitié de la pâte.
6. Pocher des biscuits (Photo 1). en forme de N, de M, de S ou de rosaces, selon vos goûts, sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Remplir à nouveau la poche à douille du reste de pâte et répéter l’opération sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Cuisson 

1. Préchauffer le four à 175°C à chaleur tournante.
2. Enfourner au milieu du four pour environ 11-13 minutes, selon votre four. Lorsque les biscuits commencent à colorer très légèrement, ils sont cuits.
3. Laisser refroidir sur une grille au moins 20 minutes avant de les déguster. Pour les plus gourmands, les napper de chocolat en trempant une partie des biscuits dans le chocolat tempéré puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser le chocolat prendre au moins 45 minutes avant de les déguster. Aie, c’est la partie la plus difficile ! 

 

 

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Le petit plus de Citronelle and Cardamome

• Sortir le beurre au moins 1 heure avant l’utilisation afin qu’il soit bien mou.
• Ajouter 2-3 g de fleur de sel apport une petite touche salée que j’adore.
• Lire tous les astuces au début de ce billet pour réussir vos biscuits du premier coup.
• Vous pouvez les parfumer à la cardamome, au zeste de citron, à la vanille, etc.
• Faire durcir les biscuits recouverts de chocolat à température ambiante. Ne jamais les mettre au réfrigérateur, autrement le chocolat perdrait son côté brillant.

 

 

Amitiés

 

 

Notes

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