Biscuits viennois à la fève tonka

Biscuits viennois à la fève tonka, des sablés fondants appréciés de tous à la maison

Les biscuits viennois, également connus sous le nom de Sprits, sont de délicieux petits sablés répandus dans la région d’Alsace (France), en Autriche et en Allemagne. Ils se déclinent en version nature ou délicieusement nappés de chocolat pour satisfaire les palais les plus gourmands. Cette friandise simple à confectionner est devenue incontournable dans notre maisonnée tout au long de l’année, tant on en raffole!

Quant à l’origine de leur appellation “biscuits viennois”, c’est un mystère que je n’ai malheureusement pas résolu. C’est une énigme qui persiste tel un secret bien gardé.

Pour élaborer cette recette de biscuits viennois, je me suis inspiré des talents du Chef pâtissier français, Pierre Hermé, tel que présenté dans son livre “Cuisinez comme un Chef” (Larousse), en y ajoutant ma touche personnelle avec un subtil parfum de fève tonka.

Bien que cette recette soit relativement simple à réaliser, une attention particulière doit être portée à la texture de la pâte. Celle-ci doit demeurer souple, sous peine de rencontrer quelques difficultés lors du pochage des biscuits à l’aide d’une poche à douille. 

Les astuces pour réussir ces biscuits viennois à la fève tonka

• Sortir le beurre au moins une heure avant de commencer la recette. Il doit être très mou.
• Ajouter 2-3 g de fleur de sel apport une petite touche salée que j’adore.
• Lire tous les astuces au début de cette rubrique pour réussir vos biscuits du premier coup.
• Bien crémer le beurre à l’aide d’un fouet pendant environ 1-2 minute(s) pour le rendre pommade. Pour ceux qui utilisent un robot, il faut également utiliser le fouet.
• Lorsque vous ajoutez le sel, le sucre et le parfum, battre 3 minutes pour bien blanchir la masse, qui doit de venir très crémeuse et soyeuse.
• Le blanc d’oeuf doit être à température ambiante.
• Vous pouvez les parfumer à la cardamome, au zeste de citron, à la vanille, etc.
• Tamiser la farine et le sucre glace pour éviter les grumeaux.
• Ajouter la farine en 2 – 3 fois et mélanger uniquement à l’aide d’une maryse (spatule en caoutchouc), sans travailler la pâte, pour éviter d’incorporer de l’air dans la masse, ce qui va faciliter le pochage des biscuits avec la poche à douille.
• Utiliser une douille cannelée ayant un grand diamètre (entre 9mm et 10mm).
• Laisser bien refroidir les biscuits avant de les napper de chocolat.
• Faire durcir les biscuits recouverts de chocolat à température ambiante. Ne jamais les mettre au réfrigérateur, autrement le chocolat perdrait son côté brillant

Comment réussir le glaçage au chocolat

• Choisissez un chocolat de qualité avec un pourcentage de cacao entre 55% et 70%. Privilégiez le bain-marie pour fondre le chocolat, assurant un contrôle précis de la température, évitant la surchauffe et préservant la texture et la brillance. La méthode contribue à la formation de cristaux stables lors du tempérage.
• Pour fondre le chocolat au bain-marie, portez l’eau à ébullition dans une casserole. Placez le récipient avec les 2/3 du chocolat sur la casserole, éteignez la plaque, et laissez fondre. Ajoutez le dernier tiers, mélangez bien. Utilisez le chocolat à 27°C pour un aspect brillant. Ne mettez jamais les biscuits enrobés au réfrigérateur.
• Pour tempérer le chocolat, hachez le chocolat finement, faites fondre les deux tiers au bain-marie à des températures spécifiques (45°C pour le noir, 40°C pour le lait, 35°C pour le blanc). Retirez du bain-marie, ajoutez le tiers restant, refroidissez et utilisez immédiatement. Cette méthode assure un chocolat brillant et croquant.
• Après le tempérage, faites descendre la température du chocolat à une température de travail adéquate : environ 32-33°C pour le chocolat noir, 30-31°C pour le chocolat au lait, et 29-30°C pour le chocolat blanc. Cette étape garantit la consistance fluide et brillante nécessaire pour diverses applications, comme l’enrobage ou la trempette. Travaillez rapidement pour éviter que le chocolat ne durcisse.

Minute Santé

Le sucre Demerara, dérivé de la canne à sucre, est un sucre brut non raffiné caractérisé par sa couleur dorée et son goût caramélisé. Bien que ses avantages nutritionnels soient modestes, il contient des traces de minéraux en raison de sa teneur en mélasse. Son processus de production moins raffiné lui confère un indice glycémique légèrement inférieur au sucre blanc, pouvant être bénéfique pour la régulation de la glycémie. Le goût riche de caramel peut permettre de réduire la quantité de sucre nécessaire dans certaines préparations. Cependant, il est crucial de consommer le sucre Demerara avec modération, car il reste une source de calories vides sans apporter de nutriments essentiels.

Si vous aimez cette recette, essayez également celles-ci !

Biscuits fourrés au chocolat (Petits Princes)
Biscuits aux myrtilles sans gluten
Bizcochitos – biscuits traditionnels de l’Etat du Nouveau-Mexique (USA)
Chocolate chip cookies américans 
Cookies doublement chocolatées (sans gluten)
Pepernuts- petits biscuits épicés