La pâte brisée

rédigé par Silvie Henzelin-Robles 16 September 2018
La pâte brisée

Comment faire délicieuse pâte brisée en un tour de main

 

 

Pour les amateurs du fait maison, la confection de la pâte brisée, ma spécialité, est incontournable. Bien que certains hésitent, arguant le manque de temps ou d’aptitudes culinaires, aucune excuse n’est recevable. Réaliser une pâte brisée demande seulement 4 minutes, ne nécessite aucune expertise en cuisine, et c’est ultra bon.

Les recettes de pâtes sont variées, mais je partage ma recette simple et adaptable à toutes les préparations, qu’elles soient salées ou sucrées. Cette recette de pâte brisée de base, héritée de mes années d’école, demeure un pilier dans ma cuisine. Il suffit de retenir la règle simple : 1/2 part de beurre pour 1 part de farine. Par exemple : 100 g de beurre très froid, 200 g de farine, une pincée de sel, et un peu d’eau. Facile à mémoriser, n’est-ce pas ? Cette formule polyvalente s’adapte aussi bien aux recettes salées que sucrées. Pour une version sucrée, vous pouvez choisir d’ajouter ou non une cuillère à soupe de sucre brun non raffiné. Découvrez la recette ci-dessous avec tous les astuces pour la réussir du premier coup, et partagez vos impressions.

Astuces pour réussir cette recette

  • Le beurre et le liquide doivent être très froids.
  • L’utilisation de beurre très froid et de liquide glacé est essentielle pour une pâte brisée réussie, préservant sa consistance friable et sa texture légère. Le beurre très froid forme des petits morceaux distincts dans la pâte, créant des couches qui contribuent à sa légèreté à la cuisson. Cette méthode garantit une texture délicieusement feuilletée, faisant du beurre très froid un élément crucial dans la préparation de la pâte brisée. Oh j’adore !
  • Manipulez la pâte rapidement pour éviter que le beurre ne ramollisse. Cela contribuera à la légèreté de la pâte.
  • Évitez de trop pétrir la pâte, juste assez pour qu’elle forme une boule. Trop de pétrissage peut rendre la pâte dure.
  • Pour une pâte plus facile à travailler et d’une texture friable, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant l’étalage. Mon astuce pour une alternative plus rapide, et ainsi gagner du temps est d’étaler la pâte directement sur la plaque à gâteau et la plaçant au congélateur pendant 10 à 15 minutes, éliminant ainsi le besoin d’une heure de repos au réfrigérateur.
  • Farinez légèrement la surface de travail pour empêcher la pâte de coller, mais n’en mettez pas trop pour ne pas qu’elle durcisse.
  • Personnalisez-la selon vos préférences : Pour une pâte sucrée, ajoutez des saveurs comme la vanille, la cannelle, le zeste d’agrumes ou de la cardamome. Pour une pâte salée, incorporez des herbes fraîches aromatiques finement hachées telles que le romarin, le thym, l’estragon, la marjolaine ou des épices selon vos préférences.
  • Si la recette l’exige, effectuez une cuisson à blanc avant d’ajouter la garniture pour prévenir tout ramollissement de la pâte. Toutefois, en l’absence d’une option pour obtenir une base croustillante dans votre four, je cuis systématiquement mes tarte à blanc durant environ 10 à 12 minutes pour obtenir une cuisson parfaite du dessous de mes tartes.
  • Pour cuire une pâte à blanc, plusieurs options s’offrent à vous. Dans la première option, après avoir foncé la pâte dans le moule, il suffit de la recouvrir d’aluminium, de la piquer avec une fourchette, puis de la cuire à 200 °C pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle atteigne une légère coloration dorée. La deuxième option consiste à recouvrir la pâte, après l’avoir foncée, de papier cuisson et à la garnir de noyaux d’abricots, de haricots ou de billes en céramique, avant de la cuire à 200 °C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle présente une teinte dorée. Enfin, la troisième option, une méthode privilégiée, implique de placer directement la pâte foncée dans le moule au four à 200 °C dès sa sortie du congélateur, assurant ainsi une cuisson optimale en seulement 15 minutes et une texture croustillante.
  • Qu’est-ce que signifie “sabler” ? “Sabler” est un terme technique qui implique le frottement rapide du mélange beurre et farine entre le bout des doigts. L’objectif est d’obtenir une texture semblable à du sable. Vous pouvez également obtenir une texture sablée en utilisant un robot culinaire.
  • Qu’est-ce que signifie “fraisage” ? Le “fraisage” consiste à écraser la pâte sur une surface de travail ou une plaque en marbre en utilisant la paume de la main. Cette action vise à éliminer les dernières particules de beurre, assurant ainsi une pâte homogène sans la rendre élastique.
  • Qu’est-ce que signifie cuire une pâte à blanc ? Cuire une pâte à blanc consiste à la cuire dans le moule sans garniture, évitant ainsi tout détrempe lors de la cuisson de fruits ou de légumes riches en eau, tels que les abricots ou les cerises. Cette méthode est également utilisée lorsque la garniture ne nécessite pas de cuisson, comme dans le cas d’une tarte au citron ou aux fraises.
  • La pâte brisée se congèle bien pendant 2 semaines. Divisez-la en portions individuelles, enveloppez-la soigneusement et congelez-la pour une utilisation ultérieure. Avant utilisation, décongelez-la au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.


Minute santé

Faire sa pâte brisée maison présente plusieurs avantages par rapport à l’achat de pâte toute prête dans les commerces. Tout d’abord, cela permet de contrôler les ingrédients, en évitant les additifs et conservateurs souvent présents dans les versions industrielles, ma phrase fétiche “soyons comsom’acteurs et non consommateurs”.  En faisant notre pâte, on a également la possibilité de choisir des ingrédients de qualité supérieure, comme du beurre de meilleure qualité, des farines complètes, ou d’expérimenter avec des alternatives plus saines.

En plus de la maîtrise des ingrédients, faire sa pâte brisée maison offre une flexibilité totale en termes de saveur et de texture. On peut ajuster la quantité de sel, de sucre, ou même ajouter des herbes et des épices selon les préférences personnelles, et j’adore de pouvoir apporter ma touche personnelle selon les envies du jour. De plus, la fraîcheur et le goût authentique d’une pâte préparée à la maison sont inégalables.

La confection de sa pâte brisée permet de développer des compétences culinaires et de renforcer le lien avec les aliments que l’on prépare. C’est une activité créative et gratifiante qui donne le contrôle total sur le choix des ingrédients, et ce n’est pas seulement une option plus saine et délicieuse, mais aussi une expérience enrichissante sur le plan culinaire.

 

Si vous aimez cette recette, essayez celles-ci

Tarte à la rhubarbe 

 

Happy Baking & Cooking !

 

Citronelle and Cardamome

 

 

 

La pâte brisée

IMPRIMER
Personnes: Facile Temps préparation:

INGRÉDIENTS

125 g de beurre froid
250 g de farine
1 pincée de sel
Env. 1/2 dl d’eau

PRÉPARATION

 

 

À la main :

  1. Dans un grand récipient, mettre le beurre froid en dés, la farine et le sel. 
  2. Sabler rapidement le mélange beurre-farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture semblable à du sable en pâtisserie.
  3. Ajouter progressivement l’eau glacée dans le puits et mélanger jusqu’à former une boule de pâte. 
  4. Ajuster la quantité d’eau en fonction du type de farine, en évitant de verser tout le liquide en une seule fois.
  5. Si la pâte ne prend pas forme en boule, ajoutez progressivement un peu de liquide. En revanche, si vous avez ajouté trop d’eau, incorporez délicatement un peu de farine jusqu’à obtenir la consistance désirée.
  6. Sur un plan de travail, fraiser la pâte en l’écrasant quelques fois avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre.
  7. Beurrer et fariner les moules à tarte, puis foncer les moules avec la pâte étalée au rouleau à pâtisserie sur un tapis légèrement fariné. 
  8. Piquer les tartelettes avec une fourchette et les placer au congélateur pendant 10 minutes pour éviter la rétractation à la cuisson.

 

Au robot :

  1. Dans la cuve du robot, mettre le beurre froid en dés, la farine et le sel.
  2. À vitesse moyenne, mélanger avec le fouet jusqu’à obtenir une texture sablée, similaire à du sable en pâtisserie. Vous pouvez également obtenir une texture sablée en utilisant un robot culinaire.
  3. Ajouter l’eau progressivement à vitesse moyenne avec la feuille du robot jusqu’à former une boule de pâte. 
  4. Attention à ne pas chauffer le beurre, ne pas dépasser 30 secondes de mélange.
  5. Suivre les étapes 5 à 8 de la préparation de la pâte à la main.

Notes

Vous pouvez également obtenir une texture sablée en utilisant un robot culinaire.

8 Commentaires
7

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8 Commentaires

ALAIN RONNE 26 April 2021 - 4 h 30 min

bonjour. Pourquoi lorsque qu’ ont fait cuire des pates brisées toute faite. Les rebords se replient dedans, donc pas facile d’y verser une crème sans quelle coule. Merci

Silvie Henzelin-Robles 5 May 2021 - 9 h 08 min

Bonjour Alain,
Voici mon truc pour que les rebords ne se replient à l’intérieur durant la cuisson.
Déposer la pâte dans votre plaque à gâteau, enfoncer la pâte délicatement à l’aide de votre pouce en appuyant délicatement vers le fond du moule à tarte pou bien plaquer la pâte. Replier le bord de 0.5 cm qui dépasse du moule vers l’intérieur et remonter bien les bords en les pinçant avec les doigts. Entreposer la plaque à gâteau 15 minutes au congélateur puis procéder à la cuisson de la tarte. Pour obtenir une pâte bien croustillante dessous, j’enfourne toujours ma pâte à blanc (sans garniture) durant 8-10 minutes à 200° – chaleur tournante en bas.

Belle journée.
Silvie

TARTE À LA CANNELLE, SUISSE | My Sweet Mouette 8 December 2019 - 21 h 03 min

[…] 1 portion de pâte brisée (recette expresse sur le blog citronnelle & cardamome) […]

Silvie 10 December 2019 - 14 h 38 min

Merci Anna de référer ma recette expresse de ma pâte brisée sur ton blog.
Belle journée. Bises. Silvie

LA TOURTE SAVIÈSANNE, UN PLAT AUX LÉGUMES DE GARDE | My Sweet Mouette 8 December 2019 - 21 h 03 min

[…] moitié de pâte brisée dans un moule à charnière. Si tu as envie de la faire, tu trouveras une recette-minute sur le blog de Citronnelle et Cardamome. Sinon, une bonne pâte du commerce convient […]

Silvie 16 December 2019 - 9 h 03 min

Merci Anna de partager sur ton joli blog ma recette de pâte brisée. Belle journée.

tania 31 March 2019 - 7 h 57 min

bonjour, je fais ma pâte brisée pour ma tarte aux pommes mais la pâte cuite elle se brise très facilement … pourquoi sinon j achete
dans le commerce merci pour m aider la faute

Silvie 31 March 2019 - 23 h 28 min

Bonjour Tania, très probablement le mélange beurre et farine ont été mélangé beaucoup trop longtemps. Mélanger délicatement le beurre avec la farine, sabler rapidement entre les deux mains de façon à obtenir une poudre ressemblant au sable. J’espère avoir répondu à ta question. Belle soirée. Silvie

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