CHOUX A LA CREME

rédigé par Silvie Henzelin-Robles 4 April 2023
CHOUX A LA CREME

Comment réaliser une pâte à choux en un tour de main

 

J’adore les desserts à base de pâte à choux et les choux garnis de crème chantilly vanillée font partie de mes favoris. Les choux sont légers, aériens et croustillants, tandis que la crème est onctueuse, moelleuse et délicieusement parfumée à la vanille. Cette combinaison de textures et de saveurs est une véritable tentation pour les amateurs de douceurs. Les choux à la crème sont parfaits pour toutes les occasions, qu’il s’agisse d’un goûter gourmand ou d’un dessert pour un dîner spécial.

La pâte à choux est une pâte à base de farine, d’eau, de beurre, de sel et d’œufs qui peut être utilisée pour préparer une variété de plats sucrés et salés. C’est une pâte très polyvalente, que j’affectionne tout particulièrement, et qui peut être utilisée pour créer une variété de délicieuses pâtisseries tels que les choux, le gâteau Saint-Honoré, les éclairs, les profiteroles, etc.  La pâte à choux peut sembler intimidante au premier abord, mais en suivant les bonnes étapes, vous pouvez facilement la réussir.

La réussite de la pâte à choux dépend de plusieurs facteurs clés : un dosage précis de l’eau, puis des œufs qui peut varier d’une fois à l’autre même pour une même quantité de farine, et un dressage régulier.

Il est important de bien dessécher la pâte à feu vif suffisamment longtemps pour enlever l’excès d’humidité et obtenir une pâte bien lisse et homogène. Le dosage des œufs peut s’avérer une étape délicate , car la quantité nécessaire peut varier en fonction de la qualité des ingrédients.

 

Astuces pour réussir cette recette

  • Préparer tous les ingrédients avant de démarrer la recette, car la pâte à choux doit être faite rapidement et de manière précise.
  • La pâte à choux est une recette simple, mais elle nécessite des ingrédients de qualité. 
  • Respecter les quantités : peser soigneusement tous les ingrédients inclus l’eau et les oeufs sans coquilles).
  • Utiliser une casserole avec un fond épais.
  • Chauffer l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu avant de porter le tout à ébullition. Cette étape est très importante pour éviter que l’eau ne s’évapore. 
  • Ajouter la farine tamisée en une seule fois, et faire dessécher la pâte appelée “la panade en pâtisserie” avec une spatule en bois pendant 2-3 minutes pour bien éliminer l’humidité de celle-ci, et jusqu’à ce qu’elle forme une boule et se détache des bords de la casserole. Dessécher correctement la panade permet d’obtenir des choux bien gonflés.
  • Retirer la casserole du feu et laissez la pâte refroidir pendant quelques minutes avant d’ajouter les œufs.
  • Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et brillante et former des pics.
  • Avant d’enfourner les choux, badigeonner la surface de la pâte avec un peu de lait ou d’œuf battu pour obtenir une belle couleur dorée à la cuisson.
  • Enfourner la pâte à choux à une température élevée (environ 200-220°C) pendant environ 20-30 minutes pour bien sécher la pâte, et surtout ne pas ouvrir le four durant la cuisson sous peine de voir les choux dégonfler.
  • Il arrive parfois que les choux retombent légèrement à la sortie du four. Pour éviter cela, vous pouvez laisser les choux sécher dans le four éteint pendant environ 10 minutes supplémentaires, après la cuisson. Cette étape permet de bien les sécher.
  • A défaut d’un robot, j’utilise un batteur électrique pour les étapes  5 & 6.
  • Pour vérifier si les choux sont bien cuits, les retourner et les tapoter légèrement avec les doigts. S’ils sonnent creux, c’est que la pâte est bien cuite et que les choux sont prêts à être garnis après qu’ils sont complètement refroidis.
  • La crème chantilly peut être délicate à préparer, et il est facile qu’elle ne tourne ou qu’elle ne se sépare si elle n’est pas préparée correctement. 
    1. S’assurer que le fouet est dépourvu de traces de graisses.
    2. Refroidir tous les ingrédients avant de préparer la crème chantilly. Placez le bol et le fouet du batteur électrique au réfrigérateur pendant environ 15 minutes avant de commencer.
    3. Utilisez de la crème fraîche liquide entière avec une teneur en matières grasses d’au moins 35%. La crème légère ou à faible teneur en matières grasses est plus susceptible de se séparer.
    4. Si vous utilisez de la crème liquide ultra-pasteurisée, vous pouvez ajouter une petite quantité de crème aigre ou de mascarpone à la crème fraîche avant de la fouetter. Ces ingrédients aident à stabiliser la crème et à empêcher la séparation.
    5. Ne jamais fouetter la crème trop longtemps. Une fois que la crème commence à former des pics fermes, arrêtez de fouetter immédiatement. Si vous fouettez trop longtemps, la crème pourrait se séparer, et tourner en beurre.
    6. Ajoutez du sucre en poudre et de l’extrait de vanille à la fin du processus de fouettage. Le sucre et l’extrait de vanille aideront à stabiliser la crème chantilly.

 

Minute santé

Préparer soi-même une pâte à choux peut offrir certains avantages pour la santé. En élaborant sa propre pâte, on a un meilleur contrôle sur les ingrédients, permettant d’éviter l’ajout excessif de sucre, de sel ou de matières grasses. De plus, l’utilisation d’ingrédients frais et de qualité peut augmenter la valeur nutritionnelle globale. La farine de blé utilisée peut apporter des fibres, tandis que les œufs fournissent des protéines et des nutriments essentiels. Bien que la pâte à choux elle-même ne soit pas particulièrement riche en nutriments, la possibilité de personnaliser les ingrédients permet d’ajuster la recette en fonction des besoins alimentaires individuels, favorisant ainsi une approche plus consciente de la nutrition. Cependant, il est important de consommer des produits de pâtisserie avec modération, de manière équilibrée dans le cadre d’une alimentation globalement saine.

Happy Baking & Cooking !

Citronelle and Cardamome

 

 

 

Choux à la crème

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Personnes: Pour un moule rectangulaire de 25cm de long Temps préparation: Temps cuisson:

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à choux 

  • 110 g d’eau
  • 45 g de beurre
  • 55 g de farine T55
  • 100 g d’oeufs entiers (poids net sans coquilles) un œuf entier sans coquille fait environ 45 – 58 g selon son calibre)
  • 2 g de sucre demerara
  • 1g de sel

 

Pour la crème chantilly vanillée

  • 2 dl de crème à 35%
  • les graines d’un quart de gousse de vanille de bourbon

 

Pour la décoration

  • Sucre glace

PRÉPARATION

  1. Chauffer l’eau, le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu avant de porter le tout à ébullition. Cette étape est très importante pour éviter que l’eau ne s’évapore. 
  2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois, et mélanger énergiquement jusqu’à ce que la panade se détache de la casserole. 
  3. Replacer la casserole sur le feu vif et continuez à remuer la pâte (appelée panade en pâtisserie) constamment à l’aide d’une cuillère en bois pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elle se dessèche bien et forme une boule qui se détache facilement des bords de la casserole. 
  4. Transvaser la pâte dans le bol de votre robot, équipé de la feuille, et pétrissez-la à petite vitesse jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe. Cette étape permet d’éliminer un maximum d’humidité pour une incorporation optimale des œufs et une bonne levée des choux à la cuisson.
  5. Laisser le robot tourner à petite vitesse et ajouter les œufs progressivement en filet, un par un, après les avoir battus à la fourchette au préalable. Incorporer chaque œuf avant d’ajouter le suivant, afin d’obtenir une pâte lisse, homogène et brillante. Cette étape est délicate, car le nombre d’œufs nécessaires peut varier en fonction de la qualité de la farine, de l’humidité ambiante, etc. Il est donc important de les ajouter progressivement en les incorporant bien à la pâte avant d’ajouter les suivants, afin d’obtenir une pâte suffisamment ferme pour pouvoir se tenir à la cuisson.
  6. Verser la pâte dans une poche à douille, et dresser la pâte en formant des choux réguliers et en les espaçant sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  7. Enfourner les choux dans le four préchauffé  à 165°C à chaleur tournante pendant environ 25-30 minutes selon la grandeur des choux, puis à 150°C environ 12-15 min pour bien les sécher.
  8. Sortir les choux du four et laissez-les refroidir.
  9.  Préparation de la crème chantilly vanillée : Dans un bol froid, fouetter la crème liquide, le sucre et les graines d’une demi gousse de vanille jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes.
  10. Couper les choux en deux, et remplissez-les de crème chantilly à l’aide d’une poche à douille.
  11. Refermer les choux et saupoudrez-les légèrement de sucre glace.

 

 

4 Commentaires
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4 Commentaires

Marion 9 April 2023 - 7 h 27 min

Très joli ! Merci pour cette recette bien détaillé !
Bonne journée, bises.

Silvie Henzelin-Robles 11 April 2023 - 11 h 31 min

Avec grand plaisir. Ravie qu’elle te plaise. Belle journée. Silvie

Line 4 April 2023 - 20 h 54 min

Quel joli chou 😋😋😋

Silvie Henzelin-Robles 4 April 2023 - 21 h 30 min

Merci Line. Fais-tu souvent des desserts à base de pâte à choux ? Belle soirée. Silvie

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