Comment faire une pâte brisée

PRÉPARATION

1. Farine, beurre, sel

2. sabler

3. La pâte se forme en boule

4. Fraiser la pâte

5. Foncer le moule – retourner sur le moule la pâte étalée sur le tapis en silicone

Préparation de la pâte 

A la main

1. Mettre dans un grand récipient le beurre froid coupé en petits dés et ajouter la farine et le sel.  (Photo 1)
2. Frotter rapidement du bout des doigt le beurre et la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable (en pâtisserie cela s’appelle sabler). (Photo 2)
3. Incorporer peu à peu l’eau dans le puits et mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte forme une boule. (Photo 3)
   Attention selon le type de farine, vous aurez besoin plus ou moins d’eau, raison pour laquelle il est important de ne pas mettre tout le liquide en une seule fois.
   

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4. Mettre la pâte sur un plan de travail, l’écraser rapidement avec la paume de la main (3-4 fois) pour bien intégrer le beurre, (en pâtisserie cela s’appelle Fraiser). (Photo 4)
5. Beurrer et fariner les moules à tartelettes pour éviter que la pâte ne colle à la cuisson et pour faciliter le démoulage des tartelettes.
6. Foncer les moules à tartelettes en étalant la pâte au rouleau à pâtisserie sur un tapis à pâtisserie ou une feuille de papier de cuisson légèrement farinée pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail. (Photo 5)
7. Piquer les tartelettes à l’aide d’une fourchette et les mettre au congélateur 10 minutes pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Au robot

1. Mettre dans la cuve de votre robot le beurre froid coupé en petits dés et ajouter la farine et le sel. (Photo 1)
2. A l’aide du fouet, mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange qui ressemble à du sable (en pâtisserie cela s’appelle, sabler). (Photo 2)
   Attention, moins d’1 minute suffira sous peine de chauffer le beurre ce qui rendra la pâte cassante à la dégustation.
3. Incorporer peu à peu l’eau à vitesse moyenne en utilisant la feuille de votre robot jusqu’à ce que la pâte forme une boule. (Photo 3)  Selon le type de farine, vous aurez besoin plus ou moins d’eau.
   

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4. Pour la suite de la recette se référer aux points 5 à 8 (préparation de la pâte à la main).

A vous de jouer!

Ça veut dire quoi sabler  ?
C’est un terme technique qui signifie frotter le mélange beurre et farine entre le bout des doigts rapidement pour obtenir un mélange qui ressemble à du sable.

Ça veut dire quoi fraiser  ?
Ça consiste à écraser la pâte sur un plan de travail ou sur une plaque en marbre rapidement avec la paume de votre main de façon à supprimer les dernières particules de beurre et ainsi obtenir une pâte homogène sans pour autant la rendre élastique.

Ça veut dire quoi cuire une pâte à blanc  ?
Cela consiste à cuire la pâte dans le moule sans garniture pour éviter de détremper la pâte lorsqu’on cuit des fruits ou des légumes qui ont une teneur en eau trop élevée. C’est la cas pour les abricots ou les cerises.  On cuit également une pâte à blanc lors qu’une garniture ne se cuit pas. Par exemple pour une tarte au citron ou une tarte aux fraises.

Comment cuire une pâte à blanc  ?
Cela consiste à cuire la pâte dans le moule sans garniture pour éviter de détremper la pâte lorsqu’on cuit des fruits ou des légumes.

Option 1
Lorsque la pâte est foncée dans le moule (mise dans le moule), la recouvrir d’un papier d’alu, piquer avec une fourchette, enfourner à 200 °C pendant environ 20 – 25 minutes, jusqu’à quelle soit cuite à peine dorée.

Option 2
Lorsque la pâte est foncée dans le moule (mise dans le moule), la recouvrir d’un papier de cuisson, et garnir sur le papier des noyaux d’abricots, des haricots ou des billes en céramiques que l’on trouve dans le commerce, enfourner à 200 °C environ 20 – 25 minutes, jusqu’à quelle soit cuite à peine dorée.

Option 3
C’est mon option que j’utilise pour la cuisson de mes tartelettes. Lorsque la pâte est foncée dans le moule (mise dans le moule), l’enfourner directement à la sortie du congélateur à 200 °C pendant environ 10 minutes  jusqu’à quelle soit à peine cuite, vérifier votre four afin qu’elle la pâte sur cuise pas. 

Le petit plus de C&C

• Travailler la pâte très rapidement pour éviter qu’elle s’effrite à la dégustation.
• Parfumez votre pâte selon vos goûts
  Pour une pâte brisée sucrée :  cannelle, zeste de citron, zeste d’orange
  

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  Pour une pâte brisée salée :  ajoutes des herbes aromatiques finement hachées telles que le romarin, le thym, l’estragon, la marjolaine

   

• Pour gagner du temps, j’étale la pâte sur les plaques à tartelettes et je les mets au congélateur 10-15 minutes et j’évite de la laisser reposer 1h au réfrigérateur.
• Pour obtenir une pâte bien croustillante, cuire les tartelettes à blanc pendant environ 10 minutes.
• La pâte se conserve emballée dans un papier film transparent 1 jour.
• Cette pâte se congèle facilement et se garde 2 semaines sans soucis. Avant l’utilisation, la faire décongeler au réfrigérateur (il faut compter 6-8 heures).

C&C se réjouit de vos commentaires car votre avis m’intéresse et compte énormément, d’ailleurs c’est ce qui m’aide à peaufiner mes recettes.