Rispor (Rys phor) | un délicieux risotto aux poireaux du canton d’Uri
Chers gourmands,
Aujourd’hui je vous emmène à la découverte d’une recette Suisse du canton d’Uri, le Rys Phor ou Uri Rispor qui est un risotto aux poireaux. Cette recette doit certainement son influence à l’immigration de quelques 2500 ouvriers italiens venus en 1872 de régions pauvres du Piémont et de la Lombardie pour percement du premier tunnel du Gothard.
Le fromage utilisé pour cette recette n’est pas le parmesan sinon le Sbrinz ou le fromage d’Alpage d’Uri. Comme pour la plus part des recettes, on trouve plusieurs versions. Il y a la version du Rys und Phor avec l’ajout de pommes de terre ou de champignons et pas mal de beurre. J’ai réalisé ce risotto sans pommes de terre ni champignons tout en respectant le secret de la réussite d’un excellent risotto qui réside dans l’absorption progressive du bouillon et le choix de produits de qualités. Le Sbrinz est un fromage du canton d’Uri qui ressemble fortement au parmesan.
Un peu d’histoire – Canton d’Uri
La Suisse est composée de 26 cantons. Uri est l’un des cantons fondateurs de la Suisse avec Schwytz et Unterwald. Son chef-lieu est Altdorf. Il compte un peu plus de 36’000 habitants. C’est le canton d’Appenzell Rhodes-Inférieures le moins peuplé. De par sa topographie, les trois quarts de la population sont concentrés dans la vallée de la Reuss entre le tunnel du Saint-Gotthard et le lac de Lucerne.
Quel riz choisir pour obtenir un excellent risotto ?
Voici les 3 types de riz italiens pour un risotto parfait.
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- Riz arborio : le plus courant à grains de taille moyenne, très résistants à la cuisson, absorbent parfaitement le liquide et rend un risotto crémeux. Idéal pour les risottos à base de légumes.
- Riz Carnaroli : le plus exclusif à grains longs au goût délicat est le préféré des grands chefs et rend un risotto plus compact. Convient parfaitement pour des risottos à base de truffe et de fruits de mer. J’aime celui proposé par la famille Rondolino “Acquerello”
- Riz Vialone : le plus petit à grains petits et rond, rend un risotto fondant. Convient pour des risottos à base de poisson.
Le sbrinz, un fromage Suisse à découvrir
Le sbrinz est un fromage à pâte extra dure de la Suisse centrale aux multiples facettes. De texture cassante il ressemble au parmesan.
- Fraîchement râpé il sublime les risottos, les pâtes, les soufflés ou les gratins.
- Le sbrinz affiné entre 18 et 24 mois s’apprête parfaitement pour faire des rebibes.
- Il peut aussi se déguster comme le parmesan, en cubes. Pour cela, il est préférable de choisir un fromage de 24 mois.
Source: sbrinz.ch
Avez-vous essayé cette recette ? J’aimerais beaucoup savoir comment cela s’est déroulé ! N’hésitez pas à partager votre expérience en laissant un commentaire ci-dessous. Si vous avez pris une photo de votre plat, je vous invite également à la partager sur Instagram en m’identifiant pour que je puisse la voir. Je suis impatiente de voir vos réalisations et de lire vos commentaires ! @citronelleandcardamome
Rys und Phor (Uri Rispor) Risotto au poireau
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INGRÉDIENTS
1 gousse d’ail
5 cs d’huile d’olive
250 g de poireau
1 oignon (45 g net – pelé)
150-170 g de riz arborio ou pour risotto
1 dl de vin blanc
env. 5-6 dl de bouillon de légumes
50 g de sbrinz ou de fromage d’alpage d’Uri
1 cs de crème liquide 35%
Garniture
1-2 oignons
1/2 cs d’huile d’olive
PRÉPARATION
Préparation des poireaux
- Laver soigneusement les poireaux, retirer les feuilles vertes foncées pour ne garder que la partie blanche. Détailler les poireaux en lamelles d’environ 0.5 cm.
- Peler l’ail et l’émincer finement.
- Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail et les poireaux puis étuver 6-7 sans laisser colorer (photo 1) et réserver.
Préparation du risotto
- Chauffer dans une casserole le bouillon de légumes.
- Peler et émincer l’oignon finement à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir.
- Dans une casserole à fond épais (j’aime faire mon risotto dans ma cocotte Le creuset), faire chauffer 2 cs d’huile d’olive sur feu moyen. Faire revenir l’oignon environ 3 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans le laisser colorer.
- Ajouter le riz, bien mélanger et cuire environ 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide (cela s’appelle nacrer). (photo 2)
- Verser le vin blanc et bien remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement évaporé.
- A feu doux, ajouter le bouillon une louche à la fois (photo 3) en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule en bois de façon à ce qu’il reste toujours un tout petit peu de liquide pour éviter que le riz ne s’attache au fond de la casserole. Continuer à ajouter le bouillon peu à peu jusqu’à ce que le riz soit cuit. Attention à ne pas sur cuire le risotto pour éviter qu’il ne devienne trop pâteux.
- Après 5 minutes de cuisson, ajouter les poireaux étuvé (photo 4), bien mélanger et poursuivre la cuisson.
- Compter environ 18 minutes de cuisson (en fonction du riz) jusqu’à ce que le risotto devienne crémeux et que les grains soient à peine croquants.
- Pendant ce temps, peler 1 gros oignon, découper de fines lamelles et les faire rissoler avec 1/2 cs d’huile d’olive joursqu’à ce qu’ils soit bien dorés. (photo 6)
- Voilà le Rys und Phor est presque prêt. Retirer la casserole du feu.
- Incorporer env. 35 gr Sbrinz râpé, 1 cs d’huile d’olive, 1 cs de crème et mélanger à nouveau (photo 5). Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre, parsemer des quelques lamelles d’oignons et c’est prêt.
- Servir sans attendre car le risotto n’attend pas. Ma touche perso: saupoudrer avec le Sbrinz fraîchement râpé qui reste et ajouter et un trait d’huile d’olive.
Belle dégustation et régalez-vous!
Mes astuces
- J’ai choisi les “Poivres des dames”, un beau mélange de poivres rares et grands crus (poivre noir de Sarawak, pétales de roses, poivre long, poivre blanc Muntoc, poivre rouge Pondichery, poivre de Sélim, poivre de Tasmanie, poivre vert du Kerala, poivre de Sichuan.
- Remplacer le sbrinz par du parmesan.
- Ajouter plus au moins de fromage. Je préfère lorsqu’il n’y en a pas trop.
Amitiés
Notes
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16 Commentaires
Merci Silvie pour cette recette, ce risotto est tout bonnement succulent, il fait désormais partie des plats que je cuisine régulièrement en guise de plat principal accompagné d’une belle salade composée.
Merci Laure de ta visite dans ma cuisine. Il fait également partie des plats que je cuisine régulièrement.
Bel après-midi. Silviwe
Hi Silvie, I made this recipe twice this week. My husband said it was one of the best risottos I have ever made. It was so balanced, rich and delicious, I m definitely adding this toi my repertoire. Thanks for sharing the recipe.
Dear Dina, Thank you for your trust. I am so glad you enjoyed and liked the recipe. I am very honored that you are adding this recipe to your repertoire. Big hugs. Silvie
Que de trésors culinaires regorge notre belle Suisse ! Celui-ci a contenté toute ma tablée !
Merci de nous faire partager tes découvertes Silvie !
Bises.
Merci Tiaré de ta visite dans ma cuisine et de ton temps pour écrire tes commentaires. Ca fait très plaisir de recevoir des commentaires de mes lecteurs. Bises.
très jolie découverte!!! bisous
Un excellent risotto du canton d’Uri à tester absolument. Belle journée.
Un gran comienzo Silvie! Soy una enamorada del cantón Uri y de esta receta. Mil gracias por meternos en esta aventura y que vengan muchas más . Un beso
Holà Elvira, gracias. Es un placer tenerte con nosotros. Un abrazo.
This looks amazing, I am definitively going to try that myself!
Thank you for your visit in my kitchen. This is a great Swiss speciality from Uri canton.
Très belle photo et recette très appétissante ! Je trouve aussi fascinant de voir à quel point la cuisine suisse est influencée par l’immigration ! Je ne connaissais pas du tout cette histoire de risotto, et je ne soupçonnais même pas que l’on en faisait à Uri . Merci pour la recette et l’histoire !
Merci Anna. La Suisse regorge de magnifiques recettes et certaines influencées par nos pays voisins. Nous avons vraiment une richesse culinaire insoupçonnable.
It’s a delicious risotto! I try this recipe 🙂
Thank you Roberta. Looking forward to receiving your feedback once you have tried it.