Rys und Phor

Rispor (Rys phor), délicieux risotto aux poireaux du canton d’Uri   

Aujourd’hui je vous emmène à la découverte d’une recette Suisse du canton d’Uri, le Rys Phor ou Uri Rispor qui est un risotto aux poireaux. Cette recette doit certainement son influence à l’immigration de quelques 2500 ouvriers italiens venus en 1872 de régions pauvres du Piémont et de la Lombardie pour percement du premier tunnel du Gothard.

Le fromage utilisé pour cette recette n’est pas le parmesan sinon le Sbrinz ou le fromage d’Alpage d’Uri. Comme pour la plus part des recettes, on trouve plusieurs versions.  Il y a la version du  Rys und Phor avec l’ajout de pommes de terre ou de champignons et pas mal de beurre. J’ai réalisé ce risotto sans pommes de terre ni champignons tout en respectant le secret de la réussite d’un excellent risotto qui réside dans l’absorption progressive du bouillon et le choix de produits de qualités. Le Sbrinz est un fromage du canton d’Uri qui ressemble fortement au parmesan.

Les astuces pour réussir le Rys und phor

• Privilégiez un bouillon aux légumes fait maison ou un bouillon de dégues peu on non salé de qualité. Le choix du riz est primordiale pour obtenir un risotto gouteux et crémeux comme en Italie.
• Évitez de rincer le riz, car c’est l’amidon qu’il contient qui confère à votre plat une texture crémeuse incomparable. Pour un résultat parfait, privilégiez le Carnaroli ou l’Arborio, et le Nano constitue également un excellent choix. Personnellement, je préfère la qualité exceptionnelle du riz Acquerello Carnaroli.
• Commencez par faire rissoler le riz dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Introduisez ensuite un filet de vin blanc, et une fois évaporé, versez progressivement le bouillon chaud. Ma préférence va à un bouillon végétal maison, modérément salé. Pendant la cuisson, veillez à remuer constamment le riz et laissez mijoter doucement à feu doux jusqu’à obtenir la texture désirée, légèrement Al dente selon mes préférences.
• La phase cruciale intervient avec la mantecatura. Hors du feu, incorporez du beurre très froid ou de l’huile d’olive extra vierge, ainsi que du parmigiano reggiano ou du pécorino fraîchement râpé. En déplaçant la casserole d’avant en arrière, créez une ondulation délicate dans le risotto, assurant une texture crémeuse et légèrement liquide.
• Veillez à obtenir la consistance parfaite pour votre risotto. L’objectif est d’éviter qu’il ne soit compact et qu’il tienne tout seul dans l’assiette. Au contraire, visez une texture légèrement juteuse qui s’étale délicatement dans l’assiette.
• Pour plus de gourmandise, saupoudrez sur chaque assiette, un peu de parmesan ou de pecorino fraîchement râpé, d’un trait d’huile d’olive et de fleur de sel.
• Ajouter plus au moins de fromage selon vos goûts. Je préfère lorsqu’il n’y en a pas trop.
• Le risotto n’attend pas; il doit être servi immédiatement pour savourer toute sa fraîcheur et sa perfection.
• J’ai choisi les “Poivres des dames”, un beau mélange de poivres rares et grands crus (poivre noir de Sarawak, pétales de roses, poivre long, poivre blanc Muntoc, poivre rouge Pondichery, poivre de Sélim, poivre de Tasmanie, poivre vert du Kerala, poivre de Sichuan.

Quel riz choisir pour obtenir un excellent risotto

Voici les 3 types de riz italiens pour un risotto parfait.

• Riz arborio : le plus courant à grains de taille moyenne, très résistants à la cuisson, absorbent parfaitement le liquide et rend un risotto crémeux. Idéal pour les risottos à base de légumes.
• Riz Carnaroli : le plus exclusif à grains longs au goût délicat est le préféré des grands chefs et rend un risotto plus compact. Convient parfaitement pour des risottos à base de truffe et de fruits de mer. J’aime celui proposé par la famille Rondolino “Acquerello”
• Riz Vialone : le plus petit à grains petits et rond, rend un risotto fondant. Convient pour des risottos à base de poisson. 

Minute Santé

La Suisse est composée de 26 cantons. Uri est l’un des cantons fondateurs de la Suisse avec Schwytz et Unterwald. Son chef-lieu est Altdorf. Il compte un peu plus de 36’000 habitants. C’est le canton d’Appenzell Rhodes-Inférieures le moins peuplé. De par sa topographie, les trois quarts de la population sont concentrés dans la vallée de la Reuss entre le tunnel du Saint-Gotthard et le lac de Lucerne.

Le sbrinz est un fromage à pâte extra dure de la Suisse centrale aux multiples facettes. De texture cassante il ressemble au parmesan.

• Fraîchement râpé il sublime les risottos, les pâtes, les soufflés ou les gratins.
• Le sbrinz affiné entre 18 et 24 mois s’apprête parfaitement pour faire des rebibes.
• Il peut aussi se déguster comme le parmesan, en cubes. Pour cela, il est préférable de choisir un fromage de 24 mois.

Source: sbrinz.ch

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Quelques images de la préparation