Meringues de l’Emmental | colorées ou non elles sont délicieuses avec de la glace ou de la crème chantilly
Chers food lovers,
Nous voici aujourd’hui en route avec l’équipe Ca joue ou bien, à la découverte d’une recette Bernoise.
Pour la quatrième recette de cette aventure, vous allez découvrir les meringues qui sont très réputées dans la région de l’Emmental du canton de Berne.
A la différence de la meringue Fribourgeoise qui se sert avec de la crème double de gruyère, celle de la région Bernoise de l’Emmental se sert avec de la crème chantilly.
J’ai apporté une touche personnelle en colorant les meringues, en parfumant la crème chantilly avec de la fève de tonka, puis en ajoutant quelques fraises pour apporter une touche printanière.
Je vous invite à tester cette recette. Alors, pas de temps à perdre, direction votre cuisine en n’oubliant pas de laisser un commentaire pour me dire ce que vous en avez pensé et de “liker” la recette si elle vous a plu.
Presque tout sur la meringue
Il existe trois sortes de meringues. Toutefois, les proportions restent toujours identiques. En principe pour 100 g de blancs d’oeufs, il faudra compter 200 g de sucre.
La meringue française : c’est la plus facile à réaliser et la plus connue. Elle se réalise en montant les blancs en neiges avec du sucre puis cuitent au four. On l’utilise principalement pour réaliser des meringues sèches, mini-meringues pour décorer des gâteaux ou des mousses, ou pour préparer des îles flottantes. Toutefois, la meringue française est friable et n’aime pas l’humidité.
La meringue italienne : c’est celle qui demande un peu de technique et un thermomètre. Elle se prépare à base de sucre cuit. On monte les blancs d’oeufs en neige, puis on ajoute le sucre cuit à 118C°. Contrairement à la meringue française ou à la meringue italienne, elle ne se cuit pas. On l’utilise telle quelle pour réaliser des tartes meringuées.
La meringue suisse : elle est aussi facile à réaliser, toutefois il faut aussi utiliser un thermomètre. On monte les blancs d’oeufs et le sucre glace au bain marie en fouettant jusqu’à atteindre la température de 45C°. Elle se cuit au four comme la meringue française, cependant elle est moins friable. On l’utilise principalement pour créer des meringues pour décorer des gâteaux, les bûches de noël, ou réaliser des mini pièces tels que champignons, mini coques, etc. Elle se conserve facilement plusieurs semaines dans une boîte hermétique. Cette meringue résiste très bien au suintement causé par le sucre qui à tendance à perler au bout de quelques heures.
Autres recettes Bernoises
Parmi les recettes Bernoise, on peut également citer :
| Crème brûlée Filet de porc rôti Gigot d’agneau Meringues de l’Emmental Plat bernois |
Pain bernois Potage bernois Tarte bernoise aux oignons Tarte au sureau Tresse d’Emmental au beurre |
Meringues de l'Emmental (Berne)
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INGRÉDIENTS
- 80 g de blancs d’oeufs à température ambiante
- 100 g de sucre
- 1/4 de cc de crème de tarte
- colorant rose ou rouge (facultatif)
Garniture
- 2 dl de crème 35%
- Fève de tonka (facultatif)
- Feuilles de menthe
PRÉPARATION
1
- Monter les blancs en neige dans le bol du robot ou à l’aide d’un batteur électrique à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter la crème de tarte et continuer à fouetter pendant environ 1 minute. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter doucement le sucre en 3 fois tout en continuant de fouetter pendant environ 5-6 minutes jusqu’à ce que la meringue devienne bien brillante et forme un “bec d’oiseau”, ou lorsqu’elle qu’on peut la couper au couteau.
- Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et dresser des meringues en les espaçant sur une plaque au préalablement chemisée de papier parchemin (photo 1).
- Préchauffer le four à 80 °C à chaleur tournante.
- Enfourner environ 3h15 à 80 °C. Eteindre le four et laisser les meringues refroidir complètement.
- Fouetter la crème bien froide avec un peu de fève de tonka râpée dans un récipient très froid pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que la crème chantilly fasse des petite pointes « becs d’oiseau ».
- Dressage : Remplir une poche à douille de crème chantilly. Mettre deux meringues l’une contre l’autre, décorer au milieu de crème chantilly puis garnir selon votre goûts de fraises et de quelques feuilles de menthe.
Mes astuces
- Utiliser des blancs d’oeufs clarifiés en séparant les blancs des jaunes la veille ou quelques jours avant de faire vos meringues. Les conserver dans un tupperware au réfrigérateur, et les sortir au moins 4 heures avant de commencer les meringues.
- Pour obtenir de belles meringues de couleurs, à l’aide d’un petit pinceau, tracer des lignes fines verticales avec du colorant directement dans la poche à douille. Remplir ensuite la poche à douille de meringue. On peut aussi ajouter le colorant directement dans la meringue avant de remplir la poche à douille.
- Aromatiser la préparation avec du jus de citron, de la vanille, de la fève de tonka.
- Remplacer le sucre blanc par du sucre brun non raffinée et finement moulu.
- La crème de tarte se trouve dans les grande surface ou en droguerie et permet de maintenir fermement la meringue.
- Les meringues se conservent facilement une semaine voire plus dans une boîte en métal chemisée d’un papier parchemin.
Belle dégustation!
Amitiés
Notes
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