Cuchaule de la bénichon – pain brioché Fribourgeois

La cuchaule, pain brioché emblématique du canton de Fribourg, se distingue par sa mie jaune au safran et ses losanges incisés dans la pâte. Cette délicieuse spécialité, composée de farine, de beurre, de levure, d’œuf, de sel, de sucre et parfumée au safran, est désormais disponible toute l’année dans les boulangeries suisses. Ayant des souvenirs d’enfance avec la cuchaule du commerce au petit déjeuner, je vous propose aujourd’hui de la réaliser vous-même avec la recette du talentueux boulanger Gérald Suadan. En suivant ses instructions, vous réussirez cette recette facilement, tout comme moi.

La bénichon était une fête religieuse où l’on remerciait Dieu de tout ce que la nature avait donné et que l’on avait récolté durant l’année en cours. Au fil des siècles, la cérémonie religieuse a disparu et uniquement la fête populaire et gastronomique est restée. La cuchaule est la star de cette fête. La bénichon se fête en principe le 2ème weekend du mois de septembre et c’est l’opportunité pour les familles de se réunir autour d’un repas de produits du terroir.

Parmi les produits du terroir,  on y trouvera la cuchaule, la moutarde de bénichon, le jambon, le gigot et les meringues. La bénichon est principalement célébrée dans le canton de Fribourg quoique elle commence aussi à se célébrer dans d’autres cantons de la suisse.
Source: benichon.org  

La cuchaule est idéale pour un goûter ou un petit déjeuner avec du beurre et de la confiture, et elle se marie également parfaitement avec des saveurs salées, telles que le cenovis, la charcuterie ou le pâté.

Astuces pour réussir cette recette

• Utilisez du safran de première qualité pour obtenir une belle couleur jaune dans la mie. Infuser le lait et le safran la veille pour mieux infuser les arômes du safran.
• Utiliser de la farine blanche d’excellente qualité et de préférence bio pour avoir plus de gluten et obtenir une pâte élastique (pour cette fois, je fais exception à ma règle d’utiliser que des farine non-raffinée). 
• La levure, qu’elle soit fraîche (en cube, 42 g, réfrigérée) ou sèche, joue un rôle essentiel dans la levée des pâtes, notamment pour les brioches et les pains. Pour activer la levure fraîche, la délayer dans un liquide à 36 °C, évitant les températures dépassant 50 °C. Un point crucial : ne jamais mélanger la levure avec le sel et le sucre simultanément, car ces derniers peuvent entraver son action. Il est recommandé d’incorporer le sel et le sucre dans la farine d’abord, puis d’ajouter la levure. Pour 500 g de farine, vous avez le choix entre 25 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche, offrant une flexibilité précise dans les proportions pour différentes recettes.
• Assurez-vous que les ingrédients tels que le beurre et les œufs sont à température ambiante avant de les incorporer à la pâte pour une meilleure intégration.
• Le pétrissage à la main requiert un peut de patience et de persévérance. Pour ma part, j’utilise mon comi de cuisine “Robot KitchenAid”. 
• Pétrissez la pâte suffisamment pour obtenir une texture élastique et homogène. Cela peut prendre un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine.
• Laissez la pâte lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cela peut prendre plus de temps en hiver.  La pousse de la pâte levée se fait idéalement dans une pièce à 28 °C. Il existe deux approches courantes pour optimiser la pousse de la pâte :
  • Méthode du bol d’eau chaude : Placez un bol d’eau chaude dans le four éteint, puis mettez la pâte à lever à l’intérieur. La vapeur d’eau créée par le bol d’eau peut aider à maintenir une humidité favorable pour la levée de la pâte.
  • Fonction pousse du four (si disponible) : Certains fours sont équipés d’une fonction spéciale appelée “pousse” ou “levée de pâte”. Vous pouvez utiliser cette fonction pour créer un environnement idéal pour la fermentation de la pâte.
• Lors du façonnage de la cuchaule, soyez délicat pour ne pas dégazer excessivement la pâte. Respectez le temps de repos indiqué dans la recette.
• Pour une cuchaule bien moelleuse, introduire un petit récipient d’eau dans dans le four.
• Surveillez attentivement la cuisson pour éviter que la cuchaule ne brunisse trop rapidement. Si nécessaire, couvrez-la d’une feuille d’aluminium pour préserver la couleur dorée.
• Une fois refroidie, conservez la cuchaule dans un sac en tissu pour maintenir sa fraîcheur. Elle peut également être congelée pour une utilisation ultérieure.
• Pour vérifier la cuisson du pain, placez-le sur une surface plane, comme une grille de refroidissement, puis tapotez doucement le dessous avec vos doigts. Un son creux et mat indique que le pain est cuit. Si le son est plutôt mat, prolongez légèrement le temps de cuisson.
• Astuce zéro déchets: J’ajoute un peu d’oeuf dans la pâte et le reste va servir à dorer la cuchaule. S’il reste un peu d’oeuf on l’utilisera pour notre pâte à crème ou une omelette.
  

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Minute santé

Le safran, en plus de ses propriétés aromatiques et colorantes culinaires, présente des bienfaits pour la santé. Doté de puissants antioxydants, tels que la crocine et la safranine, le safran contribue à neutraliser les radicaux libres, participant ainsi à la prévention du stress oxydatif. Ses propriétés anti-inflammatoires sont également reconnues, pouvant aider à réduire l’inflammation dans le corps. Par ailleurs, le safran est associé à des effets positifs sur l’humeur, étant parfois utilisé dans le traitement de la dépression légère à modérée. Il peut également soutenir la fonction cognitive et, dans des études préliminaires, a montré des propriétés anticancéreuses. En matière de gestion du poids, le safran peut contribuer à la régulation de l’appétit et à l’amélioration de la satiété. Il est cependant essentiel de consommer le safran avec modération, et toute utilisation à des fins médicinales devrait être discutée avec un professionnel de la santé, compte tenu de sa concentration et de son coût élevé.

Le safran, grâce à sa saveur distinctive et sa couleur éclatante, peut être intégré à une variété de recettes pour en rehausser le goût et l’aspect visuel. Il trouve sa place dans des plats emblématiques tels que le risotto au safran, la paella, la bouillabaisse et les tajines, ajoutant une note luxueuse et parfumée. En cuisine sucrée, le safran peut sublimer des créations telles que des gâteaux, des crèmes brûlées et des infusions, offrant une subtilité exotique. De plus, il peut être utilisé pour concocter des sauces, des chutneys et des pilafs, ajoutant une profondeur de saveur à divers plats. Il est crucial de doser avec précaution, car le safran a une saveur puissante qui peut rapidement dominer. 

Autres recettes Neuchâteloises

Parmi de nombreuses recettes Neuchâteloises, on peut également citer :

• Fondue Fribourgeoise
• Tarte au sucre Fribourgeoise
• Moutarde de bénichon

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Happy Baking & Cooking !

Cuchaule

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Personnes: 450g de pâte Temps préparation: Préparation: 20 minutes au robot - 40 minutes à la main Temps de pousse: env. 3h Temps cuisson: Préchauffer le four à 180 °C - Cuisson environ 35 min à chaleur tournante

INGRÉDIENTS

Pour 450 g de pâte à brioche

137 g de lait
25 pistils de safran
de 10 à 18 g de levure fraîche selon la saison
250 g de farine blanche (farine de fleur)
25 g de sucre
5 g de sel
1/2 oeuf (22 g sans coquille)

 

Pour la dorure
10 g oeuf sans coquille

 

PRÉPARATION

 

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Au robot

1. Idéalement la veille, commencez par moudre les pistils de safran et mélangez-les au lait. Laissez infuser toute la nuit pour permettre une infusion optimale des arômes du safran.
2. Le jour-même, chauffez le lait parfumé au safran jusqu’à atteindre 36 degrés, pas plus. Délayez la levure dans le lait.
3. Dans la cuve du robot (je préfère utiliser mon KitchenAid), ajoutez la farine, le sel et le sucre, puis mélangez. Ajoutez le lait parfumé au safran et l’œuf. À l’aide du crochet pétrisseur, pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Ensuite, ajoutez le beurre ramolli et poursuivez le pétrissage pendant encore 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple.
4. Pour vérifier si la pâte est bien pétrie : elle n’est pas prête si elle se déchire. La pâte est prête lorsqu’elle peut s’étirer sans se casser.
5. Déposez la pâte dans un récipient, couvrez d’un film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte et laissez-la lever dans un endroit tempéré jusqu’à ce qu’elle double de volume. Comptez environ 1h30 en fonction de la température ambiante et de la saison.
6. Récupérez la pâte, mettez un peu de farine sur le plan de travail et aplatissez-la avec les mains pour former un carré et éliminer le gaz carbonique généré par la fermentation. Rabattez les 4 bords de la pâte au milieu, retournez ce pâton et formez une boule en plaçant la soudure en dessous.
7. Façonnez la cuchaule et placez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez de film plastique et laissez-la lever à nouveau environ 45 à 1h jusqu’à ce que la cuchaule double de volume.
8. Badigeonnez la pâte avec le reste de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, faites des entailles avec la lame d’un couteau bien aiguisé pour dessiner des losanges (Photo 9), et voilà, elle est prête pour une séance de bronzette.
9. Enfournez la cuchaule au milieu du four préchauffé à 180°C en mode chaleur tournant (ajoutez un petit récipient d’eau dans le four pour apporter de l’humidité), et cuisez pendant 20 minutes à 180°C, puis poursuivez la cuisson à 170°C pendant encore 10-15 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
10. À la sortie du four, placez la cuchaule sur une grille et laissez-la refroidir pendant quelques heures. Vous pouvez la préparer la veille pour la déguster le lendemain.

 

Pour le pétrissage à  la main

1. Dans un grand saladier, ajoutez la farine, le sel et le sucre, puis mélangez. Formez un puits, ajoutez le mélange levure-lait parfumé et l’œuf, puis pétrissez en rassemblant le tout en une pâte et pétrissez pendant au moins 30 minutes. Oui, je sais, c’est un peu laborieux de le faire à la main. C’est aussi l’occasion de faire une séance de musculation ! Puis procédez de la même manière que le point 4 de la recette avec le robot.