Cuchaule de la bénichon – pain brioché Fribourgeois

PRÉPARATION

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Préparation de la pâte à brioche

Au robot

1. De préférence la veille: moudre les pistils de safran et les mélanger au lait. Laisser infuser toute la nuit pour mieux infuser les arômes du safran.
2. Le jour même: chauffer le lait parfumé au safran jusqu’à 36 degrés et pas plus. Délayer la levure dans le lait (Photo 1). 
3. Dans la cuve du robot (j’utilise mon Kichen Aid) ajouter la farine, le sel et le sucre puis mélanger. Ajouter le lait parfumé au safran et l’oeuf (photo 2). A l’aide du crochet pétrisseur, pétrir à vitesse moyenne durant 5 minutes puis ajouter le beurre pommade (photo 3) et poursuivre le pétrissage encore 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple (photo 2). 
4. Test pour savoir si la pâte est bien pétrie : la pâte n’est pas prête si elle se déchire (Photo 4). La pâte est prête lorsqu’elle peut s’étirer et qu’elle ne se casse pas (Photo 5). 
5. Déposer la pâte dans un récipient, couvrir d’un film alimentaire pour éviter que la pâte ne croûte et la laisser lever dans un endroit tempéré jusqu’à ce quelle double de volume (Photo 6). Compter environ 1h30 selon la température de la pièce et la saison.
6. Récupérer la pâte, mettre un peu de farine sur le plan de travail et l’aplatir avec les mains pour former un carré pour enlever le gaz carbonique généré par la fermentation. Rabattre les 4 bords de la pâte au milieu, retourner ce pâton et le mettre en boule en mettant la soudure en dessous.
7. Façonner la cuchaule et la entreposer sur une plaque recouverte de papier cuisson (Photo 7). Couvrir de papier film et laisser à nouveau lever environ 45 – 1h jusqu’à ce que la cuchaule double de volume.
8. Badigeonner la pâte avec le reste de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau à pâtisserie (Photo 8) et faire des entailles avec la lame d’un couteau bien aiguisé pour dessiner des losanges (Photo 9) et hop c’est prêt pour une séance bronzette.

A la main

1. De préférence la veille: moudre les pistils de safran et les mélanger au lait. Laisser infuser toute la nuit pour mieux infuser les arômes du safran. (photo 1).
2. Le jour même: chauffer le lait parfumé au safran jusqu’à 36 degrés et pas plus. Délayer la levure dans le lait. 
3. Dans un grand saladier ajouter la farine, le sel et le sucre et mélanger (photo 2).  Former un puits, ajouter le mélange levure-lait parfumé et l’oeuf puis pétrir rassembler le tout en une pâte et pétrir durant au moins 30 minutes. Oui, je sais, c’est un peu laborieux de la faire à la main. C’est aussi l’occasion de faire une séance musculation! Puis idem que le point 4 (recette avec le robot).

Cuisson de la cuchaule

1. Préchauffer le four à 180° C à chaleur tournante.
2. Incorporer dans le four un petit récipient d’eau pour apporter de l’humidité (ça c’est mon truc perso).
3. Enfourner la cuchaule au milieu du four et cuire  20 minutes à 180° puis poursuivre la cuisson à 170° encore 10-15 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. 
4. A la sortie du four déposer la cuchaule sur une grille et la laisser refroidir quelques heures. On peut la préparer la veille pour la déguster le lendemain,

Belle dégustation!

Le petit plus de Citronelle and Cardamome

• Le lait doit être tiède à environ 36 °C afin que la levure fraîche puisse bien se dissoudre.
• Utiliser une farine blanche d’excellente qualité. Farine fleur ou une farine T45.
• La pousse de la pâte levée se fait idéalement dans une pièce à 28 °C. Je la mets dans mon four à 30°C. 
• Astuce zéro déchets: J’ajoute un peu d’oeuf dans la pâte et le reste va servir à dorer la cuchaule. S’il reste un peu d’oeuf on l’utilisera pour notre pâte à crème ou une omelette.
• Pour une cuchaule bien moelleuse, introduire un petit récipient d’eau dans dans le four.

Les conseils du maître boulanger

• Infuser le lait et le safran la veille pour mieux infuser les arômes du safran.
• En hiver il faut ajouter plus de levure pour favoriser la fermentation. 
• Utiliser des pistils de safran et non de la poudre sous risque de se retrouver avec du faux safran.
• Utiliser de la farine blanche uniquement pour avoir plus de gluten et obtenir une pâte élastique.
• Le pétrissage à la main requiert un peut de patience et de persévérance. Pour ma part, j’utitilise mon comi de cuisine “Robot KitchenAid”. 

Vous avez aimé la recette alors laissez un  commentaire car votre avis m’intéresse et compte énormément, d’ailleurs c’est ce qui m’aide à peaufiner mes recettes.

Amitiés