Cuchaule de la bénichon – un pain brioché Fribourgeois – recette suisse
Bonjour et bienvenue dans ma cuisine,
La cuchaule est un pain brioché rond qui se caractérise par sa mie safranée jaune ainsi que par des incisions dans la pâte pour former des losanges. Ce pain brioché est à base de farine, un peu de beurre, levure, un peu d’oeuf, sel, sucre et parfumée au safran. C’est une spécialité qui nous vient du canton de Fribourg et qui se trouve, de nos jours, toute l’année dans les boulangeries des quatre coins de la suisse.
Je me souviens étant enfant que nous avions de la cuchaule du commerce pour le petit déjeuner. Aujourd’hui je vous propose de la faire maison. J’ai choisi la recette du boulanger Gérald Suadan, un expert en la matière. En suivant la recette pas à pas, vous la réussirez facilement tout comme je l’ai réussie. Si je peux y arriver, vous aussi!
La cuchaule est parfaite pour un goûter ou un petit déjeuner avec du beurre et de la confiture et elle se déguste aussi avec du salé (cenovis, charcuterie, pâté).
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La levure
- On distingue la levure fraîche (sous forme de cube d’environ 42 g) qui se conserve au réfrigérateur et la levure sèche ou déshydratée.
- La levure fraîche est utilisée pour faire lever les pâtes à brioche ou à pain.
- Délayer la levure fraîche dans un liquide à 36 °C. Attention elle meurt à une température supérieure à 50°C.
- Ne jamais mettre en contact la levure le sel et le sucre, ces derniers empêchent la levure de faire pousser la pâte. Il est fortement conseillé d’incorporer le sel et le sucre dans la farine d’abord et ensuite la levure. Surtout pas les trois en même temps.
- Pour 500 g de farine, on peut utiliser 25 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche.
C’est quoi la bénichon?
La bénichon était une fête religieuse où l’on remerciait Dieu de tout ce que la nature avait donné et que l’on avait récolté durant l’année en cours. Au fil des siècles, la cérémonie religieuse a disparu et uniquement la fête populaire et gastronomique est restée. La cuchaule est la star de cette fête. La bénichon se fête en principe le 2ème weekend du mois de septembre et c’est l’opportunité pour les familles de se réunir autour d’un repas de produits du terroir.
Parmi les produits du terroir, on y trouvera la cuchaule, la moutarde de bénichon, le jambon, le gigot et les meringues. La bénichon est principalement célébrée dans le canton de Fribourg quoique elle commence aussi à se célébrer dans d’autres cantons de la suisse. Source: benichon.org
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IMPRIMERINGRÉDIENTS
Pour 450 g de pâte à brioche
137 g de lait
25 pistils de safran
de 10 à 18 g de levure fraîche selon la saison
250 g de farine blanche (farine de fleur)
25 g de sucre
5 g de sel
1/2 oeuf (22 g sans coquille)
Pour la dorure
10 g oeuf sans coquille
PRÉPARATION

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Préparation de la pâte à brioche
Au robot
- De préférence la veille: moudre les pistils de safran et les mélanger au lait. Laisser infuser toute la nuit pour mieux infuser les arômes du safran.
- Le jour même: chauffer le lait parfumé au safran jusqu’à 36 degrés et pas plus. Délayer la levure dans le lait (Photo 1).
- Dans la cuve du robot (j’utilise mon Kichen Aid) ajouter la farine, le sel et le sucre puis mélanger. Ajouter le lait parfumé au safran et l’oeuf (photo 2). A l’aide du crochet pétrisseur, pétrir à vitesse moyenne durant 5 minutes puis ajouter le beurre pommade (photo 3) et poursuivre le pétrissage encore 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple (photo 2).
- Test pour savoir si la pâte est bien pétrie : la pâte n’est pas prête si elle se déchire (Photo 4). La pâte est prête lorsqu’elle peut s’étirer et qu’elle ne se casse pas (Photo 5).
- Déposer la pâte dans un récipient, couvrir d’un film alimentaire pour éviter que la pâte ne croûte et la laisser lever dans un endroit tempéré jusqu’à ce quelle double de volume (Photo 6). Compter environ 1h30 selon la température de la pièce et la saison.
- Récupérer la pâte, mettre un peu de farine sur le plan de travail et l’aplatir avec les mains pour former un carré pour enlever le gaz carbonique généré par la fermentation. Rabattre les 4 bords de la pâte au milieu, retourner ce pâton et le mettre en boule en mettant la soudure en dessous.
- Façonner la cuchaule et la entreposer sur une plaque recouverte de papier cuisson (Photo 7). Couvrir de papier film et laisser à nouveau lever environ 45 – 1h jusqu’à ce que la cuchaule double de volume.
- Badigeonner la pâte avec le reste de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau à pâtisserie (Photo 8) et faire des entailles avec la lame d’un couteau bien aiguisé pour dessiner des losanges (Photo 9) et hop c’est prêt pour une séance bronzette.
A la main
- De préférence la veille: moudre les pistils de safran et les mélanger au lait. Laisser infuser toute la nuit pour mieux infuser les arômes du safran. (photo 1).
- Le jour même: chauffer le lait parfumé au safran jusqu’à 36 degrés et pas plus. Délayer la levure dans le lait.
- Dans un grand saladier ajouter la farine, le sel et le sucre et mélanger (photo 2). Former un puits, ajouter le mélange levure-lait parfumé et l’oeuf puis pétrir rassembler le tout en une pâte et pétrir durant au moins 30 minutes. Oui, je sais, c’est un peu laborieux de la faire à la main. C’est aussi l’occasion de faire une séance musculation! Puis idem que le point 4 (recette avec le robot).
Cuisson de la cuchaule
- Préchauffer le four à 180° C à chaleur tournante.
- Incorporer dans le four un petit récipient d’eau pour apporter de l’humidité (ça c’est mon truc perso).
- Enfourner la cuchaule au milieu du four et cuire 20 minutes à 180° puis poursuivre la cuisson à 170° encore 10-15 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
- A la sortie du four déposer la cuchaule sur une grille et la laisser refroidir quelques heures. On peut la préparer la veille pour la déguster le lendemain,
Belle dégustation!
Le petit plus de Citronelle and Cardamome
- Le lait doit être tiède à environ 36 °C afin que la levure fraîche puisse bien se dissoudre.
- Utiliser une farine blanche d’excellente qualité. Farine fleur ou une farine T45.
- La pousse de la pâte levée se fait idéalement dans une pièce à 28 °C. Je la mets dans mon four à 30°C.
- Astuce zéro déchets: J’ajoute un peu d’oeuf dans la pâte et le reste va servir à dorer la cuchaule. S’il reste un peu d’oeuf on l’utilisera pour notre pâte à crème ou une omelette.
- Pour une cuchaule bien moelleuse, introduire un petit récipient d’eau dans dans le four.
Les conseils du maître boulanger
- Infuser le lait et le safran la veille pour mieux infuser les arômes du safran.
- En hiver il faut ajouter plus de levure pour favoriser la fermentation.
- Utiliser des pistils de safran et non de la poudre sous risque de se retrouver avec du faux safran.
- Utiliser de la farine blanche uniquement pour avoir plus de gluten et obtenir une pâte élastique.
- Le pétrissage à la main requiert un peut de patience et de persévérance. Pour ma part, j’utitilise mon comi de cuisine “Robot KitchenAid”.
Vous avez aimé la recette alors laissez un commentaire car votre avis m’intéresse et compte énormément, d’ailleurs c’est ce qui m’aide à peaufiner mes recettes.
Amitiés
Notes
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8 Commentaires
Bravo Silvie,
C’est une superbe recette de Cuchaule et ça faisait longtemps que je ne voyais pas une si belle recette.
Je profite pour te demander si tu connais une recette de pain avec le Cenovis ?
Ah en plus ta manière de rédiger me plaît beaucoup car c’est spiritueux.
Bonne continuation,
Patrick.
Bonsoir Patrick,
Merci de ta visite dans ma cuisine et pour ce joli compliment. Je ne connais pas de pain avec du Cenovis. Comme j’aime les défis, je vais voir ce que je peux concocter avec du Cenovis.
Salutations. Silvie
Elle est belle comme tout 🙂
Merci beaucoup.
j’en prendrais bien une belle tranche pour mon p’tit dej de demain !!!
Excellente idée. Belle journée.
Merci pour toutes ces belles découvertes autour de la cuisine suisse ! C’est très intéressant !
Ton pain a l’air délicieux et tellement moelleux !
Bonne journée, bises.
Merci Marion cela me touche énormément. Je suis ravie que ces découvertes culinaires suisses te plaisent. Belle journée. Bises. Silvie