Petits pains buns moelleux
Bonjour et bienvenue dans ma cuisine,
Un excellent hamburger commence par un bon, dirais-je un excellent ou un parfait petit pain bun! Un pain brioché et moelleux, ultra simplissime à faire pour autant d’avoir un tout petit peu de patience car un bon bun ça se mérite! Je vous garantie que l’essayer c’est l’adopter et surtout qu’il ne contient aucun additif de conservation. Le rêve! Les buns se gardent facilement 1 ou 2 jours emballés dans un film alimentaire. Cuits ils se congèlent facilement, vous n’aurez plus qu’à les réchauffer au four avant utilisation ce qui rend la tâche facile lorsqu’on veut faire des hamburgers à l’improviste!
Tout d’abord, rendons à César ce qui est à César! Cette superbe recette a été créé par le talentueux boulanger japonais Hidefumi Kubota après 14 tentatives! Je salue sa persévérance. Bravo l’artiste! Sa recette fût créé pour le restaurant Comme Ca de LA (Etats-Units) et publiée par le New York Times en juin 2009 “The perfect Burger and All Its Parts“. Elle est disponible sur le site NYT Cooking “Light Brioche Buns”. Belle surprise, j’ai découvert par hasard l’adaptation en français sur le blog de cuisine de Sandra Le pétrin. Comme à mon habitude, lorsque je teste une recette je ne peux pas m’empêcher de rajouter mon grain de sel. Cependant, cette fois-ci je n’ai pas eu besoin de changer quoi que ce soit sauf modifier quelques petits trucs dans la méthodologie après 4 essais et j’ai également appliqué la méthodologie de la fabrication des petits pains au lait.
Que puis-je ajouter dans mon petit pain bun?
- Pour un hamburger à base de viande : Steak de viande hachée de boeuf (autre viande selon vôtre goût)
- Pour un hamburger au poulet : filets de poulet panés
- Pour un hamburger mer : filets de poisson panés
- Hamburger végétarien & végétalien : aux pois chiches et patates douce, aux légumes, à l’avocat, aubergines et courgettes, haricots rouges
- Garnitures : salade, oignons confits, oignons, tomate, pickles, cornichons, avocat, etc.
Comment façonner les petits pains buns
Voici deux vidéos que je trouve très parlantes.
Et je sers les petits pains buns avec quoi ? Pour faire des hamburgers garnis d’ingrédients divers selon votre choix. De quoi satisfaire tous les goûts et tant mieux! Idéal pour un repas convivial, chacun garni son bun comme il le souhaite! Pour un brunch, je le coupe en deux, 2 minutes au grill du four pour qu’il soit un peu toasté, tartiné d’avocat et servi avec un oeuf poché ou un oeuf mollet, une tuerie!
Petits pains buns moelleux
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INGRÉDIENTS
Pour les buns
500 gr de farine T60 (on peut aussi utiliser une farine à T55 ou T65)
15 gr de levure fraîche
2 dl (200ml) d’eau tiède
0.80 dl (80ml) de lait tiède
10 gr de sel
25 gr de sucre
1 oeuf
30 gr de beurre à température ambiante
Pour dorer les buns
Un peu de jaune d’oeuf.
Selon votre choix, graines de pavot, graines de sésame, etc.
PRÉPARATION
1. Ajouter les ingrédients secs puis les liquides
2. La pâte est prête
3. Filmer le bol et laisser lever
4. aplatir les buns légèrement
Préparation
Au robot muni du crochet pétrisseur
- Diluer la levure dans l’eau.
- Mélanger dans le bol du robot tous les ingrédients secs (farine, sucre, sel) et verser l’œuf légèrement battu à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet. (Photo 1)
- Verser le lait et l’eau avec la levure diluée dans la cuve du robot. (Photo 1)
- Mélanger à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
- Couper le beurre en petits morceaux et incorporer à la pâte en deux ou trois fois tout en continuant le pétrissage à plus grande vitesse pendant encore 5 minutes (temps total de pétrissage 10 minutes). La pâte peut coller un petit chouia aux doigts. Cela dépendra de la qualité de farine et c’est normal. A ce stade j’ajoute parfois juste 1/2 à 1CS de farine au maximum.
- Première levée de la pâte – 1h30 Mettre la pâte en boule, la déposer dans un grand saladier légèrement huilé (photo 2) avec quelques gouttes d’huile de pépin de raisin ou d’huile de tournesol, selon votre goût. Couvrir d’un film alimentaire (photo 3) afin que la pâte ne sèche pas. Je rajoute également par dessus un linge de cuisine propre.
- Laisser lever environ 1h30. Temps nécessaire pour que la pâte double de volume.
- Sortir la pâte du saladier, mettre un peu de farine (1 CC) sur le plan de travail et la replier 3-4 fois sur elle même rapidement avec des mains légèrement huilées.
- Détailler la pâte en boules de 80 gr et de 100 gr ou selon votre goût.
- Laisser reposer quelques minutes recouvert d’un linge de cuisine propre afin de laisser le gluten bien se détendre (une balance digitale vous sera indispensable si vous souhaitez avoir des petits pains de la même grandeur, ce qui permet d’avoir une cuisson uniforme pour tous les pains). Pour ma part, j’aime avoir des petits buns de différentes tailles!
- Façonnager les bunsBouler les buns. Quelsques vidéos ci-dessous à l’appui que j’affectionne particulièrement et que je trouve intéressantes.
- Les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier de cuisson. Les buns vont gonfler à la cuisson, il est important de bien les espacer d’environ 4-5 cm.
- Aplatir les buns légèrement avec la peau de la main (photo 4) et les recouvrir d’un linge de cuisine propre.
- Deuxième levée de la pâte – 1h – 1h30Laisser lever une deuxième fois environ 1h – 1h30. Les petits pains sont prêts à cuire lorsque qu’ils ont doublé de volume. Ce test de l’empreinte est très utile: presser légèrement sur la pâte et celle-ci doit revient lentement sans laisser l’empreinte du doigt. Je fait ce teste de l’empreinte après 1 h puis toutes les 10 min. En principe chez moi 1h est largement suffisant.
Cuisson
- Dorer les buns délicatement à l’aide d’un pinceau de pâtisserie avec du lait et saupoudrer de graines.
- Cuire environ 12-15 minutes (selon votre four) jusqu’à que les buns soient dorés dessus et dessous. Vérifier la cuisson après 10 minutes pour éviter qu’ils ne cuisent trop, ça serait dommage!
A la main
Pour ceux qui n’ont pas de robot, pas de soucis, cette pâte se fait facilement à la main et c’est un bon moyen de se faire les muscles! Ca prendra juste un peu plus de temps pour pétrir la pâte !
- Diluer la levure dans l’eau.
- Mélanger tous les ingrédients secs à l’aide d’une spatule en bois.
- Creuser une fontaine et y verser l’oeuf légèrement battu à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet puis les liquides (l’eau avec la levure et le lait).
- A l’aide d’une spatule en bois ou avec des mains propres, mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour ramasser peu à peu toute la farine jusqu’à obtenir une pâte assez grossière.
- A ce stade, mettre la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné. Pétrir la pâte pendant environ 10 minutes avant d’ajouter petit à petit le beurre. Attendre que le morceau de beurre soit bien intégré à la pâte avant d’en rajouter.
- Continuer à pétrir la pâte environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne bien lisse et souple (le pétrissage à la main prendra environ 25 minutes). Elle va adhérer à vos main mais sans vraiment coller.
Pour la suite de la recette, idem que pour la préparation de la pâte au robot aller au point 6 Première levée de la pâte – 1h30
Le petit plus de C&C
- On peut doubler les quantités pour congeler quelques buns et en avoir toujours sous la main.
- Je les utilise aussi pour faire des sandwiches.
Belle dégustation!
Citronelle and Cardamome se réjouis de vos commentaires car votre avis m’intéresse et compte énormément, d’ailleurs c’est ce qui m’aide à peaufiner mes recettes.
Amitiés
Notes
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2 Commentaires
Tellement bons faits maison !
Absolument. Simples à faire, on ne peut plus s’en passer. Belle journée.