Petits pains buns moelleux

rédigé par Silvie Henzelin-Robles 24 June 2019
Petits pains buns moelleux

Petits pains buns moelleux

 

Délicieux petits pains, appelés BUNS en anglais, ultra moelleux, la clé d’un excellent hamburger. Un pain brioché moelleux, d’une simplicité extrême à réaliser, à condition d’avoir un brin de patience, car un bon bun se mérite ! Je vous garantis que l’essayer, c’est l’adopter, d’autant plus qu’il ne contient aucun additif de conservation, un véritable rêve ! Les buns restent facilement frais pendant 1 à 2 jours lorsqu’ils sont emballés dans un film alimentaire. Cuits, ils se congèlent aisément, il vous suffira de les réchauffer au four avant utilisation, rendant la préparation des hamburgers improvisés un jeu d’enfant !

Tout d’abord, rendons à César ce qui est à César! Cette superbe recette a été créé par le talentueux boulanger japonais Hidefumi Kubota après 14 tentatives! Je salue sa persévérance. Bravo l’artiste! Sa recette fût créé pour le restaurant Comme Ca de LA (Etats-Units) et publiée par le New York Times en juin 2009 The perfect Burger and All Its Parts”. Elle est disponible sur le site NYT Cooking Light Brioche Buns”.  Belle surprise, j’ai découvert par hasard l’adaptation en français sur le blog de cuisine de Sandra Le pétrin

Comme toujours lorsque je teste une recette déjà créé, je m’inspire et j’ajoute ma touche personnelle. Cependant, cette fois-ci, aucune modification n’a été nécessaire, à l’exception de quelques ajustements dans la méthodologie après 4 essais. J’ai également appliqué la technique de fabrication des petits pains au lait.

Et je sers les petits pains buns avec quoi ? Pour faire des hamburgers garnis d’ingrédients divers selon votre choix ou comme base pour des sandwiches. De quoi satisfaire tous les goûts et tant mieux! Idéal pour un repas convivial, chacun garni son bun comme il le souhaite! Pour un brunch, je le coupe en deux, 2 minutes au grill du four pour qu’il soit un peu toasté, tartiné d’avocat et servi avec un oeuf poché ou un oeuf mollet, une tuerie!

 

 

Astuces pour réussir cette recette

  • On peut doubler les quantités pour congeler quelques buns et en avoir toujours sous la main. Ces petits pains sont également parfaits pour préparer des sandwiches.
  • J’opte pour des farines non-raffinées, privilégiant ainsi une option plus bénéfique pour la santé. Privilégiez des farines de qualité, telles que T55,T60, T65, et farine bise claire pour obtenir un délicieux pain.
  • Il est essentiel que le lait soit à une température tiède d’environ 36 °C pour permettre une bonne dissolution de la levure fraîche.
  • L’utilisation d’une balance est indispensable pour obtenir des petits pains de taille uniforme. Dans le cas de cette recette, j’ai confectionné des pains de 50 g chacun pour une cuisson homogène.
  • La pousse de la pâte levée est un moment crucial pour la réussite de la recette. J’opte idéalement pour une pièce à 25 °C et place la pâte dans mon four éteint, accompagnée d’un bol d’eau bouillante pour créer un environnement propice à la fermentation.
  • Pour des pains extrêmement moelleux, placez un petit récipient d’eau dans le four pendant la cuisson.
  • Si la pâte n’est pas assez souple, vous pouvez rajouter un peu d’eau pour atteindre la consistance désirée. En revanche, si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine pour la rendre plus maniable. Il est courant que la consistance de la pâte puisse varier en fonction de facteurs tels que l’humidité ambiante ou la qualité des ingrédients utilisés. En ajustant la quantité d’eau ou de farine au besoin, vous obtiendrez une pâte idéale pour la manipulation et la cuisson.
  • L’ajout d’eau ou de farine doit se faire progressivement, en petites quantités à la fois, pour éviter de trop modifier la recette. Pétrissez bien la pâte après chaque ajout, pour bien incorporer les ingrédients et obtenir une texture homogène.
  • Pour vérifier la cuisson du pain, placez-le sur une surface plane, comme une grille de refroidissement, puis tapotez doucement le dessous avec vos doigts. Un son creux et mat indique que le pain est cuit. Si le son est plutôt mat, prolongez légèrement le temps de cuisson.
  • Astuce zéro déchet : Utilisez le reste d’œuf qui a servi à dorer les petits pains pour préparer une délicieuse omelette. 
  • Deux vidéos très parlantes pour apprendre à façonner les petits pains.La Cocina de BabetteKneading techniques

Que puis-je ajouter dans mon petit pain bun

Les possibilités sont infinies ! Pour un hamburger classique, optez pour un steak de viande hachée,  juteux, une tranche de fromage fondante, des légumes frais comme la laitue, la tomate et l’oignon, le tout couronné d’une délicieuse sauce. Vous pouvez également varier en ajoutant du bacon croustillant, des cornichons acidulés, de l’avocat crémeux ou des oignons caramélisés pour une touche gourmet.

Si vous préférez une option végétarienne, essayez un burger végétarien à base aux pois chiches et patates douce, aux légumes, à l’avocat, aubergines et courgettes, haricots rouges.

Pour un brunch, explorez des combinaisons savoureuses comme une crème d’avocat, du saumon fumé et un œuf poché. Pour un hamburger au poulet, optez pour des filets de poulet panés, et pour une version de la mer, privilégiez des filets de poisson panés ou pas. 

Pour personnaliser votre hamburger, la diversité des ingrédients offre une multitude de choix, laissez libre court à votre créativité.

Du côté des condiments, vous pouvez opter pour des classiques tels que le ketchup, la mayonnaise, la moutarde, la sauce barbecue ou l’aïoli. Quant aux légumes, légumes, ajoutez de la laitue ou des feuilles d’épinard, des tranches de tomate, des oignons rouges ou caramélisés, des cornichons, de l’avocat ou du guacamole selon les saison et vos envies.

Variez les plaisirs avec une sélection de fromages comme un fromage à raclette, le bleu, ou le  fromage de chèvre. 

La levure 

  • On distingue la levure fraîche (sous forme de cube d’environ 42 g) qui se conserve au réfrigérateur et la levure sèche ou déshydratée.
  • La levure fraîche est utilisée pour faire lever les pâtes à brioche ou à pain.
  • Délayer la levure fraîche dans un liquide à 36 °C. Attention elle meurt à une température supérieure à 50°C.
  • Ne jamais mettre en contact la levure et le sel, ce dernier empêche la levure de faire pousser la pâte. Il est fortement conseillé d’incorporer le sel dans la farine d’abord et ensuite la levure. Surtout pas les deux en même temps.
  • Pour 500 g de farine, on peut utiliser 25 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche.

 

Comment activer une levure sèche

  1.  Le liquide doit être tiède pour activer la levure. Il peut s’agir d’eau ou de lait. La température idéale se situe entre 38°C et 43°C. Si l’eau est trop chaude, elle risque de tuer la levure; si elle est trop froide, la levure ne s’activera pas correctement.
  2. Pour aider à activer la levure, ajoutez une petite quantité de sucre au liquide tiède. La levure se nourrit du sucre pour se développer.
  3. Versez la levure sèche active sur le liquide tiède contenant le sucre et remuez doucement pour bien mélanger. Laissez reposer le mélange pendant environ 5. Des bulles devraient se former à la surface, ce qui indique que la levure est activée et prête à être utilisée. Une fois la levure activée, ajoutez-la aux ingrédients secs de votre recette (farine, sel, etc.) et procédez à la préparation de votre pâte comme indiqué dans la recette.


Minute santé

Les farines T55 et T65 sont deux variétés couramment utilisées dans la cuisine française, chacune présentant des caractéristiques distinctes. La T55, appréciée pour sa finesse, est classée comme une farine raffinée, extraite du cœur de l’endosperme du grain de blé. Son indice “55” représente un taux de cendres relativement bas, indiquant un processus de raffinage approfondi, ce qui la rend idéale pour la réalisation de produits de boulangerie légers.

D’autre part, la T65 est considérée comme une farine semi-complète, avec un indice “65” correspondant à un pourcentage plus élevé de cendres résiduelles. Elle conserve davantage de composants du grain, comme le son et le germe, ce qui lui confère une teinte plus foncée et un goût plus prononcé que la T55.

Bien que la T65 soit plus nutritive que la T55, elle ne peut être qualifiée de totalement non raffinée. Les farines complètes, comme la T110 ou la T150, offrent une option encore plus nutritive en incluant davantage de composants du grain.

Pour ceux souhaitant augmenter leur apport en fibres, les alternatives complètes telles que la T110 ou la T150 pourraient être préférables. Ainsi, maintenir un équilibre dans l’alimentation demeure essentiel pour assurer une variété nutritionnelle.

 

Si vous aimez cette recette, essayez celles-ci

Pain sans pétrissage fait en un tour de main

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Happy Baking & Cooking !

 

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Petits pains buns moelleux

IMPRIMER
Personnes: Environ 10 buns Temps préparation: Temps cuisson:

INGRÉDIENTS

Pour les buns
500 gr de farine T60 (on peut aussi utiliser une farine à T55 ou T65)
15 gr de levure fraîche
2 dl  (200ml) d’eau tiède
0.80 dl (80ml) de lait tiède
10 gr de sel
25 gr de sucre
1 oeuf
30 gr de beurre à température ambiante

 

Pour dorer les buns
Un peu de jaune d’oeuf.

Selon votre choix, graines de pavot,  graines de sésame, etc.

PRÉPARATION

1. Ajouter les ingrédients secs puis les liquides

2. La pâte est prête

3. Filmer le bol et laisser lever


4. aplatir les buns légèrement


Au robot muni du crochet pétrisseur

  1. Commencez par diluer la levure dans l’eau. Dans le bol du robot, mélangez les ingrédients secs tels que la farine, le sucre et le sel. Ajoutez l’œuf légèrement battu, puis versez le mélange d’eau avec la levure et le lait dans la cuve du robot. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
  2. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le à la pâte en deux ou trois fois, tout en continuant le pétrissage à une vitesse plus élevée pendant encore 5 minutes. Le temps total de pétrissage est d’environ 10 minutes. Si la pâte semble un peu collante, vous pouvez ajouter légèrement de la farine, généralement 1/2 à 1 cuillère à soupe au maximum.
  3. Pour la première levée de la pâte, formez une boule et placez-la dans un grand saladier légèrement huilé. Couvrez d’un film alimentaire et d’un linge propre. Laissez lever pendant environ 1h30 jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  4. Une fois levée, sortez la pâte du saladier, repliez-la rapidement sur elle-même 3-4 fois sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez la pâte en boules de d’environ 80 g à 100 g, selon votre préférence. Laissez reposer quelques minutes sous un linge propre.
  5. Pour façonner les buns, roulez-les en boules et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Assurez-vous de bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson. Légèrement aplatissez-les avec la paume de votre main et recouvrez-les d’un linge propre.
  6. Laissez la pâte lever une deuxième fois pendant environ 1 à 1h30, jusqu’à ce que les petits pains aient doublé de volume. Effectuez le test de l’empreinte pour vérifier la levée.
  7. Dorez délicatement les buns avec du lait à l’aide d’un pinceau de pâtisserie. Saupoudrez de graines selon votre goût.
  8. Enfournez dans un four préchauffé à 200 C chaleur tournante pendant environ 12-15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Vérifiez la cuisson après 10 minutes pour éviter une surcuisson.

 

 

Préparation à la main 

  1. Diluez la levure dans l’eau. Mélangez tous les ingrédients secs à l’aide d’une spatule en bois. Creusez une fontaine au centre et versez-y l’œuf légèrement battu avec une fourchette ou un petit fouet, puis les liquides (eau avec la levure et lait).Utilisez une spatule en bois ou vos mains propres pour mélanger à partir du centre, élargissant le mouvement vers les bords pour ramasser progressivement toute la farine jusqu’à obtenir une pâte assez grossière.
  2. À ce stade, placez la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné. Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes avant d’ajouter progressivement le beurre. Attendez que le morceau de beurre soit bien intégré à la pâte avant d’en rajouter.
  3. Continuez à pétrir la pâte pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et souple (le pétrissage à la main prendra environ 25 minutes). Lorsque la pâte adhérera à vos mains sans vraiment coller, elle est prête. Après cela, suivez le reste de la recette à partir de l’étape 3 “Première levée de la pâte¨, pétrissage au robot.

Notes

L'astuce de l'empreinte consiste à presser légèrement la pâte après la période de levée recommandée, et si elle revient lentement à sa forme initiale sans laisser une empreinte permanente, cela indique généralement qu'elle a bien fermenté et est prête pour la prochaine étape de la recette.

 

2 Commentaires
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2 Commentaires

Lou 26 June 2019 - 22 h 11 min

Tellement bons faits maison !

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Silvie 27 June 2019 - 8 h 59 min

Absolument. Simples à faire, on ne peut plus s’en passer. Belle journée.

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