Panna cotta vez une compotées de fraises

Aujourd’hui, je vous emmène en Italie avec cette recette ultra simplissime et tellement délicieuse de panna cotta. Mais attention, ce n’est pas n’importe quelle recette de panna cotta. Celle-ci est le fruit de nombreux essais et tests dans mon laboratoire culinaire. J’ai finalement réussi à créer “LA PANNA COTTA” parfaite à mes yeux, ultra moelleuse et non caoutchouteuse, peu sucrée et parfumée avec de la pâte vanille Bourbon.

La panna cotta, comme son nom l’indique, est une crème cuite avec du sucre, aromatisée selon les envies et épaissie avec un gélifiant, tel que des feuilles de gélatine ou de l’agar-agar. Ce dessert est typique du nord de l’Italie, plus précisément de la région du Piémont, et son origine remonte au début du 19ème siècle. Cependant, son histoire demeure encore mystérieuse. Il semblerait que ce délice soit originaire du sud-est de Turin.

Cette version de panna cotta est servie avec une délicieuse compotée de fraises pour privilégier ce fruit qui est actuellement de saison. Cependant, n’hésitez pas à laisser libre cours à votre créativité et à l’accompagner d’autres fruits selon les saisons, selon vos préférences et vos envies. Les possibilités sont infinies : compotée à la mangue, avec des framboises, des petits fruits rouges en été ou une compotées de pommes ou de poires en automne. 

Astuces pour réussir cette recette

• Optez pour une crème avec un pourcentage élevé de matière grasse, de préférence 35% ou plus. Cela contribuera à donner une consistance ultra crémeuse.
• Lorsque vous chauffez la crème et le lait, veillez à ne pas les faire bouillir, car la surchauffe peut altérer la texture de la panna cotta. Chauffez la crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans pour autant la faire bouillir.
• La gélatine est utilisée pour épaissir la panna cotta, cependant il faut bien doser les quantités pour éviter de se retrouver avec une texture caoutchouteuse.
• Pour obtenir une panna cotta plus crémeuse j’ajoute à ma crème une proportion de 17% de lait. Personnellement, je trouve que cette variation améliore considérablement le résultat final. Cependant, il existe différentes préférences quant à la composition de la panna cotta. Certaines personnes préfèrent la faire uniquement avec de la crème, tandis que d’autres optent pour une plus grande quantité de lait par rapport à la crème. À chacun sa version, selon ses goûts et préférences personnelles. L’essentiel est de trouver l’équilibre qui vous convient le mieux et de savourer cette délicieuse douceur italienne.
•  Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ce qui permettra à la crème de se solidifier et d’atteindre une texture crémeuse sans quelle soit trop ferme.
•  Pour démouler facilement la panna cotta, trempez rapidement le moule dans de l’eau chaude pendant quelques secondes avant de le renverser sur une assiette. Cela aidera la panna cotta à se détacher facilement du moule sans se déformer.

Minute santé

Gélatine versus Agar-agar

Il est important de noter que les deux agents gélifiants peuvent être utilisés dans des recettes, cependant il convient de tenir compte de leurs différences pour obtenir le résultat souhaité.

La gélatine

La gélatine est d’origine animale, généralement obtenue à partir du collagène présent dans la peau et les os d’animaux, tels que le porc ou le bœuf. Elle permet d’obtenir  une texture lisse et légèrement élastique, donnant une sensation fondante en bouche. Elle est souvent utilisée pour obtenir des préparations crémeuses et délicates, comme les panna cotta. Son pouvoir gélifiant est élevé, et une petite quantité de gélatine suffit généralement pour gélifier une préparation. Elle se gélifie à des températures relativement basses et fond à des températures plus élevées. Cela signifie que la gélatine peut fondre à température ambiante ce qui doit  être pris en compte lors de la préparation et de la conservation des recettes. La gélatine est souvent utilisée dans les recettes de pâtisserie, comme les mousses, les panna cotas, les crèmes, les entremets et les gelées.

Le poids et la taille des feuilles de gélatine peuvent varier d’un pays à l’autre. C’est pourquoi, dans mes recettes, je préfère toujours indiquer le poids des feuilles de gélatine plutôt que leur nombre. Cela garantit une quantité précise pour tous les cuisiniers. À titre d’indication, une feuille de gélatine mesurant 11,5 cm x 6,5 cm pèse environ 2 g. Il est important de prendre en compte ces mesures pour obtenir les résultats souhaités dans vos préparations.

L’agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant d’origine végétale, extrait d’algues rouges. Il donne une texture plus ferme et plus gelée, pouvant être plus proche d’un gel solide. Il nécessite une plus grande quantité pour obtenir une gélification similaire à celle utiliser avec de la gélatine. L’agar-agar  nécessite une température plus élevée pour gélifier et reste stable à température ambiante. L’agar-agar est plus adapté aux préparations végétariennes, véganes ou sans gluten, et est couramment utilisé pour gélifier des desserts, des confitures, des sauces ou des préparations à base de fruits.

Si vous aimez cette recette, essayez celle-ci

Tarte génoise aux fraises

 

Panna cotta avec une compotées de fraises

IMPRIMER

Personnes: 4 verrines Temps préparation: 15 minutes Temps cuisson: Environ 1 minute

INGRÉDIENTS

Panna Cotta

• 3.5 dl (350 ml)  de crème liquide 35%
• 0.6 dl (60 ml) de lait entier
• 30 g de sucre démérara
• 4 g de gélatine Dr.Oetker
• 1/2 cs d’arôme pâte vanillée Bourbon Dr.Oetker

 

Compotée de fraises

• 180 g de fraises
• 0.5 dl d’eau
• 2 cc d’arôme pâte vanillée Bourbon Dr.Oetker
• 30 g de sucre démérara

 

10 fraises pour le décor

PRÉPARATION

Panna Cotta

1. Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide et laissez-les tremper pendant environ 8 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent.
2. Dans une casserole, verser la crème, le lait, le sucre e l’arôme à la vanille, puis porter le mélange à ébullition douce, jusqu’à ce qu’il atteigne environ 90°C. 
3.  Essorer les feuilles de gélatine ramollies et incorporez-les à la préparation chaude. Mélanger avec un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Voilà c’est prêt!
4. Répartir la panna cotta dans 4 ou 5 verrines individuelles et laissez-les refroidir pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Ensuite, entreposer les verrines au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures, pour permettre à la panna cotta de prendre.

Compotée de fraises

1. Dans une petite casserole, faire un sirop avec l’eau, le sucre, et l’arôme vanillé puis laisser cuire à petit feu environ 5-10 minutes. Verser le sirop dans un récipient et laisser tiédir 15 minutes.
2. Laver soigneusement les fraises, les détailler en brunoise (petits dés). Ajouter la brunoise de fraises dans le sirop.
3. Couvrir et mettre au frais pendant au moins 2 heures.
4. 1 heure avant la dégustation, enlever le sachet de l’infusion, répartir la compotée de fraises sur les verrines et laisser au frais jusqu’au moment de servir.

Belle dégustation!

 

Notes

Vous pouvez servir le crumble tiède, accompagné d'une crème anglaise, d'une boule de glace à la vanille ou d'un peu de crème chantilly.