Panna cotta avec une compotée de fraises

Panna cotta moelleuse, délicatement parfumée à la vanille et garnie d’une compotée de fraises

Aujourd’hui, je vous emmène en Italie avec cette recette ultra simplissime et tellement délicieuse de panna cotta. Mais attention, ce n’est pas n’importe quelle recette de panna cotta. Celle-ci est le fruit de nombreux essais et tests dans mon laboratoire culinaire. J’ai finalement réussi à créer “LA PANNA COTTA” parfaite à mes yeux, ultra moelleuse et non caoutchouteuse, peu sucrée et parfumée avec de la pâte vanille Bourbon.

La panna cotta, comme son nom l’indique, est une crème cuite avec du sucre, aromatisée selon les envies et épaissie avec un gélifiant, tel que des feuilles de gélatine ou de l’agar-agar. Ce dessert est typique du nord de l’Italie, plus précisément de la région du Piémont, et son origine remonte au début du 19ème siècle. Cependant, son histoire demeure encore mystérieuse. Il semblerait que ce délice soit originaire du sud-est de Turin.

Cette version de panna cotta est servie avec une délicieuse compotée de fraises pour privilégier ce fruit qui est actuellement de saison. Cependant, n’hésitez pas à laisser libre cours à votre créativité et à l’accompagner d’autres fruits selon les saisons, selon vos préférences et vos envies. Les possibilités sont infinies : compotée à la mangue, avec des framboises, des petits fruits rouges en été ou une compotées de pommes ou de poires en automne. 

Les astuces pour réussir cette recette

• Optez pour une crème avec un pourcentage élevé de matière grasse, de préférence 35% ou plus. Cela contribuera à donner une consistance ultra crémeuse.
• Lorsque vous chauffez la crème et le lait, veillez à ne pas les faire bouillir, car la surchauffe peut altérer la texture de la panna cotta. Chauffez la crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans pour autant la faire bouillir.
• La gélatine est utilisée pour épaissir la panna cotta, cependant il faut bien doser les quantités pour éviter de se retrouver avec une texture caoutchouteuse.
• Pour obtenir une panna cotta plus crémeuse j’ajoute à ma crème une proportion de 17% de lait. Personnellement, je trouve que cette variation améliore considérablement le résultat final. Cependant, il existe différentes préférences quant à la composition de la panna cotta. Certaines personnes préfèrent la faire uniquement avec de la crème, tandis que d’autres optent pour une plus grande quantité de lait par rapport à la crème. À chacun sa version, selon ses goûts et préférences personnelles. L’essentiel est de trouver l’équilibre qui vous convient le mieux et de savourer cette délicieuse douceur italienne.
•  Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ce qui permettra à la crème de se solidifier et d’atteindre une texture crémeuse sans quelle soit trop ferme.
•  Pour démouler facilement la panna cotta, trempez rapidement le moule dans de l’eau chaude pendant quelques secondes avant de le renverser sur une assiette. Cela aidera la panna cotta à se détacher facilement du moule sans se déformer.

Minute Santé

Gélatine versus Agar-agar

Il est important de noter que les deux agents gélifiants peuvent être utilisés dans des recettes, cependant il convient de tenir compte de leurs différences pour obtenir le résultat souhaité.

La gélatine

La gélatine est d’origine animale, généralement obtenue à partir du collagène présent dans la peau et les os d’animaux, tels que le porc ou le bœuf. Elle permet d’obtenir  une texture lisse et légèrement élastique, donnant une sensation fondante en bouche. Elle est souvent utilisée pour obtenir des préparations crémeuses et délicates, comme les panna cotta. Son pouvoir gélifiant est élevé, et une petite quantité de gélatine suffit généralement pour gélifier une préparation. Elle se gélifie à des températures relativement basses et fond à des températures plus élevées. Cela signifie que la gélatine peut fondre à température ambiante ce qui doit  être pris en compte lors de la préparation et de la conservation des recettes. La gélatine est souvent utilisée dans les recettes de pâtisserie, comme les mousses, les panna cotas, les crèmes, les entremets et les gelées.

Le poids et la taille des feuilles de gélatine peuvent varier d’un pays à l’autre. C’est pourquoi, dans mes recettes, je préfère toujours indiquer le poids des feuilles de gélatine plutôt que leur nombre. Cela garantit une quantité précise pour tous les cuisiniers. À titre d’indication, une feuille de gélatine mesurant 11,5 cm x 6,5 cm pèse environ 2 g. Il est important de prendre en compte ces mesures pour obtenir les résultats souhaités dans vos préparations.

L’agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant d’origine végétale, extrait d’algues rouges. Il donne une texture plus ferme et plus gelée, pouvant être plus proche d’un gel solide. Il nécessite une plus grande quantité pour obtenir une gélification similaire à celle utiliser avec de la gélatine. L’agar-agar  nécessite une température plus élevée pour gélifier et reste stable à température ambiante. L’agar-agar est plus adapté aux préparations végétariennes, véganes ou sans gluten, et est couramment utilisé pour gélifier des desserts, des confitures, des sauces ou des préparations à base de fruits.

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