Cordon bleu de Brig

Cordon bleu de Brig  | une délicieuse escalope panée moelleuse farcie de jambon et de fromage

Le célèbre cordon bleu de Brig se compose d’une délicieuse tranche de viande, soigneusement garnie de jambon et de fromage, puis enveloppée dans une généreuse couche de panure, avant d’être savamment cuite à la poêle.

Cette spécialité culinaire n’est pas exclusive à Brig, mais elle trouve sa place dans les cuisines de l’Allemagne, de l’Autriche, de la France et du Luxembourg. Cependant, les variations sont nombreuses, avec l’utilisation de viande de porc ou de veau, de différentes variétés de fromage et de jambon cuit. En réalité, les possibilités de personnalisation sont infinies. On peut, par exemple, remplacer le jambon et le fromage par des épinards et de la ricotta, ou opter pour du jambon cru accompagné d’un pesto au basilic.

Bien que la recette originale valaisanne soit traditionnellement préparée avec des tranches de viande de porc, j’ai une préférence personnelle pour la viande de veau, les blancs de poulet ou de pintade, voire même des tranches de dinde. Ce qui rend cette recette spéciale, ce sont les ingrédients provenant du Valais, tels que le jambon cru du Valais IGP et le fromage à Raclette valaisan.

Pour ma version du cordon bleu de Brig, j’ai choisi d’utiliser des blancs de pintade, associés à un excellent jambon cru du Valais IGP et à du fromage à raclette AOP Tourtemagne. Ce dernier, étant un fromage gras à pâte mi-dure, s’avère parfait pour cette préparation, car il fond harmonieusement à la cuisson, apportant ainsi une texture crémeuse et un goût authentiquement valaisan à ce plat emblématique. Je ne sais pas vous, mais chez nous, on est fan de cette recette qui conjugue tradition et délicatesse.

Les astuces pour réussir ce cordon bleu de Brig

• Choisissez des ingrédients de qualité, notamment le jambon cru du Valais IGP et le fromage à Raclette valaisan pour une saveur authentique.
• Optez pour des tranches de viande fines et bien aplaties. Elles cuiront de manière plus homogène et seront plus tendres. Vous pouvez choisir entre de la viande de porc, de veau, des blancs de poulet, de pintade ou des tranches de dinde, selon vos préférences.
• Facilitez-vous la tâche en demandant au boucher de préparer les filets pour vous. Pour obtenir une texture ultra moelleuse, laissez tremper les filets de volaille préalablement coupés en portefeuille dans du lait pendant 1 à 2 heures (voir photo 1). Assurez-vous d’éponger les tranches avant de les garnir de jambon et de fromage.
• Optez pour un fromage à raclette de qualité, et si vous recherchez une variété spéciale, le “Bagne Verbier” est une option que j’apprécie particulièrement.
• La cuisson de la volaille à point est essentielle pour assurer une préparation parfaite, étant donné que la volaille doit toujours être bien cuite avant d’être consommée.
• Assurez-vous de répartir uniformément le jambon et le fromage sur la viande. Cela garantira une harmonie des saveurs à chaque bouchée.
• Pour une panure croustillante, faites adhérer la chapelure à la viande en la pressant légèrement après l’avoir enrobée. Vous pouvez également laisser reposer les cordon bleu quelques minutes avant la cuisson pour que la panure adhère bien.
• Préchauffez la poêle à feu moyen avant d’y déposer les cordon bleu. Faites-les dorer des deux côtés, en veillant à ne pas les cuire trop rapidement pour que la viande reste tendre. Vous pouvez également terminer la cuisson au four pour garantir une cuisson uniforme.
• On peut préparer les cordon bleu à l’avance et les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson. Cela peut être pratique pour les repas en semaine.

Minute Santé

Le choix entre la viande de veau, de poulet et de porc a des implications pour la santé, car chaque type de viande a ses propres caractéristiques nutritionnelles. Voici une comparaison générale en termes de contenu nutritionnel et de considérations pour la santé :

Le veau offre une richesse en nutriments tels que des protéines de haute qualité, du fer, du zinc et de la vitamine B12. Sa viande est généralement plus maigre que celle d’autres viandes rouges, ce qui en fait un choix faible en gras. Cependant, il peut présenter une teneur en cholestérol plus élevée que des viandes maigres comme le poulet, et son coût peut être plus élevé que celui d’autres types de viande.

La viande de porc est prisée pour son goût savoureux et sa polyvalence culinaire. Elle offre des nutriments tels que le zinc, le fer et les vitamines B. Cependant, certains morceaux de porc peuvent avoir une teneur en matières grasses plus élevée. Pour une option plus maigre, privilégiez des coupes comme le filet de porc afin de réduire la teneur en matières grasses.

La viande de poulet, notamment la poitrine, est naturellement faible en matières grasses, surtout sans la peau, et constitue une excellente source de protéines maigres. Cependant, il faut être attentif à la préparation, car le goût et la texture peuvent varier, et une cuisson excessive peut rendre la viande sèche. Lors du choix des morceaux, les parties plus foncées (cuisses, ailes) peuvent avoir une teneur légèrement plus élevée en matières grasses.

Pour la petite histoire

Saviez-vous que le cordon bleu aurait été créé dans un restaurant de Brig en 1818 à l’époque de l’occupation du canton du Valais par Napoléon ?
Selon la légende, un groupe d’une trentaine de personnes avait réservé une table dans un restaurant de Brigue alors qu’un deuxième groupe serait arrivé sans réserver.  N’ayant pas assez de charrettes de porc pour les deux groupes, la cuisinière dû faire preuve de créativité. Elle détailla chaque tranche de porc en portefeuille pour y garnir d’une tranche de formage et de jambon.  Le tenancier du restaurant fût tellement émerveillé par ce plat qu’il le nomma “Cordon bleu” qui signifie la meilleure récompense pour un chef français.

Autres recettes Valaisannes

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Quelques images de la préparation