Cordon bleu de Brig (Valais)

Cordon bleu de Brig  | une délicieuse escalope panée moelleuse farcie de jambon et de fromage 

Chers food lovers,

Aujourd’hui nous poursuivons notre escapade culinaire à la découverte de recettes suisses en collaboration avec l’équipe Ca joue ou bien, le compte Instagram le plus helvète de toute la Suisse qui a pour but de partager du contenu axé sur la culture suisse et de représenter et célébrer le paysage culturel et naturel suisse.

Le troisième arrêt est consacré au canton du Valais où j’ai préparé le fameux cordon bleu de Brig qui se compose d’une tranche de viande garnie de jambon et de fromage, enrobée de panure et cuite à la poêle. 

Le cordon bleu est aussi une recette que l’on trouve en Allemagne, en Autriche, en France et au Luxembourg. Par contre, ils utilisent soit de la viande de porc ou du veau, une autre sorte de formage et du jambon cuit. A vrai dire, on peut le décliner à l’infini. Remplacer le jambon et le fromage par des épinards et de la ricotta, ou par du jambon cru et du pesto au basilic.

Cette recette valaisanne est initialement préparée avec des tranches de viande de porc, cependant, je préfère utiliser de la viande de veau, des blancs de poulet ou de pintade, ou des tranches de dinde. La particularité de cette recette ce sont les ingrédients qui proviennent du Valais tels que du jambon cru du Valais IGP et de fromage à Raclette valaisan.  Pour ma version du cordon bleu de Brig, j’ai utilisé des blancs de pintade, un excellent jambon cru du Valais IGP, du fromage à raclette AOP Tourtemagne qui est un fromage gras à pâte mi-dure et qui s’apprête parfaitement pour la réalisation de ce plat car il fond à la cuisson.

Je vous invite à tester cette recette. Alors, pas de temps à perdre, direction votre cuisine en n’oubliant pas de laisser un commentaire pour me dire ce que vous en avez pensé et de “liker” la recette si elle vous a plu.

Pour la petite histoire

Saviez-vous que le cordon bleu aurait été créé dans un restaurant de Brig en 1818 à l’époque de l’occupation du canton du Valais par Napoléon ?
Selon la légende, un groupe d’une trentaine de personnes avait réservé une table dans un restaurant de Brigue alors qu’un deuxième groupe serait arrivé sans réserver.  N’ayant pas assez de charrettes de porc pour les deux groupes, la cuisinière dû faire preuve de créativité. Elle détailla chaque tranche de porc en portefeuille pour y garnir d’une tranche de formage et de jambon.  Le tenancier du restaurant fût tellement émerveillé par ce plat qu’il le nomma “Cordon bleu” qui signifie la meilleure récompense pour un chef français. 

Autres recettes Valaisannes

Parmi de nombreuses recettes Valaisannes, on peut également citer :

• Brisolée
• Cordon bleu de Brig
• Confiture d’abricots du Valais
• Gsottus
• Le Cholera
• Chiächlini 
• Chräpflini
• Chruchtele
• Flan aux abricots
• Pain au safran
• Pain de seigle
• Ponscheggla
• Médaillons de cert au Génépi
• Raclette
• Rascholini
• Roti de veau au crève-à-fous
• Salée de la valéée d’Illiez
• SII (déssert valaisan)
• Soupe au Fendant
• Tartare de veau au miel d’Entremont
• Viande séchée et asperges
• Tarte au Johannisberg
• Tarte aux abricots
• Tartare de viande séchée

Cordon bleu de Brig (Valais)

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Personnes: pour 4 personnes Temps préparation: 20 minutes Temps cuisson: Env. 15 min - four chaleur tournante 220°C

INGRÉDIENTS

• 4 blancs (entre 90 – 120 g pièce) de pintade, de poulet, ou tranches de dinde
• 8 tranches fines de jambon cru du Valais IGP 
• Environ 120 g de fromage à raclette du Valais AOP 
• 40 g de farine bise
• 1 œuf
• 80 g de chapelure maison de préférence du pain foncé ou du pain valaisan au seigle
• Quelques branches d’estragon 
• 30 g de beurre
• 1 cs d’uile d’olive
• sel, poivre

PRÉPARATION

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1. Découper les blancs de pintade en portefeuille : retirer le petit filet au dos de la poitrine, s’il y en a un.  A l’aide d’un couteau bien aiguisé, pratiquer une première entaille sur le long du filet en commençant par le côté le plus épais pour l’ouvrir en portefeuille sans le couper en deux ni percer la chaire. A l’aide de la pointe du couteau terminer d’ouvrir délicatement le filet. Les aplatir délicatement  à l’aide d’un attendrisseur ou à défaut, d’un rouleau à pâte. Saler et poivrer de chaque côté. (voir dans mes astuces comment obtenir des filets de volailles ultra moelleux).
2. Garnir chaque filet de deux tranches de jambon et d’environ 30 g de fromage coupé en tranches) (photo 2). Bien refermer le filet en deux et souder les bords en pressant avec vos doigts pour éviter que le fromage ne coule durant la cuisson (photo 1).  Entreposer au frais 20 minutes ou plus.
3. Mixer les tranches de pain sec pour réaliser une chapelure “maison”. Ajouter quelques branches d’estragon hachées et mélanger.
4. Passer chaque tranche viande successivement dans la farine, dans l’œuf légèrement battu, et puis dans la chapelure. 
5. Faire chauffer dans une grande poêle le beurre et l’huile. Cuire les tranches de viande panées à feu moyen (pour éviter que la chapelure ne brûle) durant 5 minutes à couvert afin que le volaille puisse bien cuire. Retourner la viande à mi cuisson et poursuivre la cuisson sans le couvercle jusqu’à ce que la viande soit cuite.

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Mes astuces

• Demander au boucher de vous préparer les filets pour vous simplifier la tâche.
• Pour obtenir des filets de volaille ultra moelleux, laisser tremper les filets déjà coupées en portefeuille dans du lait 1-2 heures (photo 1) Éponger les tranches  avant de les garnir de jambon et de fromage.
• Choisir un fromage à raclette. J’aime aussi beaucoup le bagne “Verbier”.
• La volaille doit toujours être cuite à point.

Belle dégustation!

 

Amitiés

 

 

Notes

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