Cordon bleu de Brig | une délicieuse escalope panée moelleuse farcie de jambon et de fromage
Le célèbre cordon bleu de Brig se compose d’une délicieuse tranche de viande, soigneusement garnie de jambon et de fromage, puis enveloppée dans une généreuse couche de panure, avant d’être savamment cuite à la poêle.
Cette spécialité culinaire n’est pas exclusive à Brig, mais elle trouve sa place dans les cuisines de l’Allemagne, de l’Autriche, de la France et du Luxembourg. Cependant, les variations sont nombreuses, avec l’utilisation de viande de porc ou de veau, de différentes variétés de fromage et de jambon cuit. En réalité, les possibilités de personnalisation sont infinies. On peut, par exemple, remplacer le jambon et le fromage par des épinards et de la ricotta, ou opter pour du jambon cru accompagné d’un pesto au basilic.
Bien que la recette originale valaisanne soit traditionnellement préparée avec des tranches de viande de porc, j’ai une préférence personnelle pour la viande de veau, les blancs de poulet ou de pintade, voire même des tranches de dinde. Ce qui rend cette recette spéciale, ce sont les ingrédients provenant du Valais, tels que le jambon cru du Valais IGP et le fromage à Raclette valaisan.
Pour ma version du cordon bleu de Brig, j’ai choisi d’utiliser des blancs de pintade, associés à un excellent jambon cru du Valais IGP et à du fromage à raclette AOP Tourtemagne. Ce dernier, étant un fromage gras à pâte mi-dure, s’avère parfait pour cette préparation, car il fond harmonieusement à la cuisson, apportant ainsi une texture crémeuse et un goût authentiquement valaisan à ce plat emblématique. Je ne sais pas vous, mais chez nous, on est fan de cette recette qui conjugue tradition et délicatesse.
Astuces pour réussir cette recette
- Choisissez des ingrédients de qualité, notamment le jambon cru du Valais IGP et le fromage à Raclette valaisan pour une saveur authentique.
- Optez pour des tranches de viande fines et bien aplaties. Elles cuiront de manière plus homogène et seront plus tendres. Vous pouvez choisir entre de la viande de porc, de veau, des blancs de poulet, de pintade ou des tranches de dinde, selon vos préférences.
- Facilitez-vous la tâche en demandant au boucher de préparer les filets pour vous. Pour obtenir une texture ultra moelleuse, laissez tremper les filets de volaille préalablement coupés en portefeuille dans du lait pendant 1 à 2 heures (voir photo 1). Assurez-vous d’éponger les tranches avant de les garnir de jambon et de fromage.
- Optez pour un fromage à raclette de qualité, et si vous recherchez une variété spéciale, le “Bagne Verbier” est une option que j’apprécie particulièrement.
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- Assurez-vous de répartir uniformément le jambon et le fromage sur la viande. Cela garantira une harmonie des saveurs à chaque bouchée.
- Pour une panure croustillante, faites adhérer la chapelure à la viande en la pressant légèrement après l’avoir enrobée. Vous pouvez également laisser reposer les cordon bleu quelques minutes avant la cuisson pour que la panure adhère bien.
- Préchauffez la poêle à feu moyen avant d’y déposer les cordon bleu. Faites-les dorer des deux côtés, en veillant à ne pas les cuire trop rapidement pour que la viande reste tendre. Vous pouvez également terminer la cuisson au four pour garantir une cuisson uniforme.
- On peut préparer les cordon bleu à l’avance et les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson. Cela peut être pratique pour les repas en semaine.
Minute santé
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Happy Baking & Cooking !
Cordon bleu de Brig
IMPRIMERINGRÉDIENTS
- 4 blancs (entre 90 – 120 g pièce) de pintade, de poulet, ou tranches de dinde
- 8 tranches fines de jambon cru du Valais IGP
- Environ 120 g de fromage à raclette du Valais AOP
- 40 g de farine bise
- 1 œuf
- 80 g de chapelure maison de préférence du pain foncé ou du pain valaisan au seigle
- Quelques branches d’estragon
- 30 g de beurre
- 1 cs d’uile d’olive
- sel, poivre
PRÉPARATION
- Découper les blancs de pintade en portefeuille : retirer le petit filet au dos de la poitrine, s’il y en a un. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, pratiquer une première entaille sur le long du filet en commençant par le côté le plus épais pour l’ouvrir en portefeuille sans le couper en deux ni percer la chaire. A l’aide de la pointe du couteau terminer d’ouvrir délicatement le filet. Les aplatir délicatement à l’aide d’un attendrisseur ou à défaut, d’un rouleau à pâte. Saler et poivrer de chaque côté. (voir dans mes astuces comment obtenir des filets de volailles ultra moelleux).
- Garnir chaque filet de deux tranches de jambon et d’environ 30 g de fromage coupé en tranches) (photo 2). Bien refermer le filet en deux et souder les bords en pressant avec vos doigts pour éviter que le fromage ne coule durant la cuisson (photo 1). Entreposer au frais 20 minutes ou plus.
- Mixer les tranches de pain sec pour réaliser une chapelure “maison”. Ajouter quelques branches d’estragon hachées et mélanger.
- Passer chaque tranche viande successivement dans la farine, dans l’œuf légèrement battu, et puis dans la chapelure.
- Faire chauffer dans une grande poêle le beurre et l’huile. Cuire les tranches de viande panées à feu moyen (pour éviter que la chapelure ne brûle) durant 5 minutes à couvert afin que le volaille puisse bien cuire. Retourner la viande à mi cuisson et poursuivre la cuisson sans le couvercle jusqu’à ce que la viande soit cuite.
2 Commentaires
Coucou Silvie,
Merci beaucoup pour cette recette. C’est toujours un plaisir de nous rappeler qu’en Suisse nous avons de bons petits plats traditionnels.
Bon après-midi.
Grosses bises.
Merci Tiaré pour ta visite et ta fidélité. Ravie de te lire à chaque fois.
Belle journée. Bises, Silvie
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