Risotto aux pousses de brocolis (cime di rape) | crêpe épaisse ultra moelleuse découpée en morceaux
Chers gourmands,
Un risotto ultra crémeux végétarien préparé avec des pousses de brocolis, également appelé cime di rape.
Les pousses de brocolis sont le cousin du brocolis, un légume qui est très répandu en Italie. Il est très apprécié et utilisé dans la cuisine traditionnelle de l’Italie du sud, notamment dans la région des Pouilles.
Ce délicieux légume, est soit poêlé tout simplement avec un peu d’huile d’olive, ou cuit à l’anglaise puis servi avec un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel et quelques goûtes de vinaigre balsamique. Dans les pouilles (Italie), la cime di rape est servie avec des pâtes, comme par exemple les orecchiette.
Ce légume est moins répandu sous nos latitudes, cependant on le trouve dans les épiceries Italiennes en cette saison où sur les étales des stands Italiens au marché.
Quel riz choisir pour obtenir un excellent risotto?
Voici les 3 types de riz italiens pour un risotto parfait.
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- Riz arborio : le plus courant à grains de taille moyenne, très résistants à la cuisson, absorbent parfaitement le liquide et rend un risotto crémeux. Idéal pour les risottos à base de légumes.
- Riz Carnaroli : le plus exclusif à grains longs au goût délicat est le préféré des grands chefs et rend un risotto plus compact. Convient parfaitement pour des risottos à base de truffe et de fruits de mer. J’aime celui proposé par la famille Rondolino “Acquerello”
- Riz Vialone : le plus petit à grains petits et rond, rend un risotto fondant. Convient pour des risottos à base de poisson.
Comment préparer un délicieux risotto ultra crémeux ?
- Ne rincez pas le riz car l’amidon donne la texture crémeuse au risotto.
- J’utilise du Carnaroli ou de l’Arborio, mais le Nano convient aussi pour le risotto. J’aime la marque Acquerello Carnaroli.
- Faites rissoler le riz avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Ajoutez un filet de vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, versez petit à petit le bouillon chaud. (Je préfère faire un bouillon végétal maison et pas trop salé).
- Remuez constamment le riz et laissez-le mijoter doucement à feu doux jusqu’à ce qu’il soit cuit (j’aime le risotto un peu Al dente).
- Vient alors la partie finale, la mantecatura. Retirez le risotto hors du feu, ajoutez du beurre très froid ou de l’huile d’olive extra vierge et du parmigiano reggiano râpé. Déplacez la casserole d’avant en arrière pour créer une sorte de vague avec le risotto. La texture du risotto sera crémeuse et légèrement liquide.
- Chauffer les assiettes pour garder le risotto très chaud.
Je vous invite à tester cette recette. Alors, pas de temps à perdre, direction votre cuisine en n’oubliant pas de laisser un commentaire pour me dire ce que vous en avez pensé et de “liker” la recette si elle vous a plu. Tag nous sur Instagram pour que nous puissions voir ta recette!
Risotto aux pousses de brocolis (cime di rape)
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INGRÉDIENTS
- 600 g de pousses de brocolis (cime di rape) : garder les tiges pour le bouillon, réserver 170 g de feuilles de pousses de brocolis et 100 g de sommités
- 1 échalote (50 g net – pelé)
- 5 cs d’huile d’olive Extra vierge
- 320 g de riz arborio ou pour du riz pour risotto
- 1 dl de vin blanc
- Env. 9 dl de bouillon de légumes
- 20 – 25 g de beurre
- 30 g (4 cs) de parmesan
PRÉPARATION
- Laver les pousses de brocolis, enlever délicatement les feuilles tendres des tiges, et les sommités. Couper les tiges en 2.
- Réaliser le bouillon en utilisant les tiges des pousses de brocolis et quelques feuilles. Dans une casserole faire cuire 1.5 litres d’eau avec les pousses de brocolis, quelques feuilles, 1 petit oignon pelé, 1 petite carotte pelée, et laisser cuire environ 30 minutes.
- Plonger les feuilles de pousses de brocolis dans une casserole d’eau bouillante avec un peu de sel, et laisser cuire environ 5 minutes. Les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
- Plonger ensuite les sommités durant environ 3-4 minutes puis les plonger également dans l’eau froide.
- Placer les feuilles et quelques sommités dans un blender avec environ 3 cs d’eau de cuisson, un peu de sel: Mixer le tout et réserver.
- Peler et émincer l’échalote finement à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir.
- Dans une casserole à fond épais (j’utilise ma cocote Le creuset), faire chauffer 3 cs d’huile d’olive sur feu moyen. Faire revenir l’échalote environ 3 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans laisser colorer.
- Ajouter le riz, bien mélanger et cuire environ 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide (cela s’appelle nacrer).
- Ajouter le vin, et lorsqu’il s’est évaporé, ajouter le bouillon une louche à la fois en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule en bois de façon à ce qu’il reste toujours un tout petit peu de liquide pour éviter que le riz ne s’attache au fond de la casserole. Continuer la cuisson à feu doux en ajoutant le bouillon peu à peu jusqu’à ce que le riz soit cuit. Attention à ne pas sur cuire le risotto pour éviter qu’il ne devienne trop pâteux. A mi-cuisson, ajouter la purée de cime di rape, bien mélanger et poursuivre la cuisson.
- Compter environ 18 minutes de cuisson en tout (en fonction du riz), jusqu’à ce que le risotto devienne crémeux et que les grains soient à peine croquants. Dès que le risotto est cuit, retirer la casserole du feu.
- Vient à présent, la partie finale, et la plus importante, la mantecatura. Ajoutez le beurre très froid, et 2 cs d’huile d’olive avec le parmesan râpé. Déplacez la casserole d’avant en arrière pour créer une sorte de vague avec le risotto. La texture du risotto sera crémeuse et légèrement liquide. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et parsemer le reste de sommités, voilà, c’est prêt!
Mes astuces
- Je privilégie toujours un bouillon aux légumes fait maison ou un bouillon de légumes de qualité.
- Pour fixer la chlorophylle des légumes verts, plonger ceux-ci dans un récipient d’eau glacée.
- Le choix du riz est primordiale pour obtenir un risotto comme en Italie, crémeux à souhait.
- Saupoudrer sur chaque assiette, un peu de parmesan fraîchement râpé, d’un trait d’huile d’olive et de fleur de sel.
Belle dégustation!
Amitiés
Notes
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6 Commentaires
Je n’avais jamais songé à préparer de la “cima di rapa” avec le risotto…
Merci pour cette idée originale Silvie!
Bisous.
Une recette très répandue en Italie. J’aime apporter une touche méditerranéenne dans ma cuisine.
Bel après-midi.
Bises
Une assiette bien printanière !
Bonne journée, bises.
Absolument. J’adore apprêter mes risottos avec des légumes de saison. Belle journée. Silvie
C’est très intéressant comme recette et comme informations! Merci du partage. 🙂
Bonjour Mascha,
Ravie que ça te plaise. Belle journée. Silvie