Brioche Bonhomme Saint-Nicolas – Grittibenz

Charmants bonhommes briochés Saint-Nicolas (Grittibenz)

Ces délicieux bonhommes briochés Saint-Nicolas, appelés Grittibenz ou Grittibänz en suisse allemande, sont une tradition en Suisse dès le début du mois de décembre. On les trouve dans toutes les boulangeries et grandes surfaces. En Alsace, en France, et en Belgique, ils sont connus sous le nom de Manele. Faciles à réaliser, ils demandent simplement un peu de patience en raison du temps de pousse nécessaire. C’est une activité parfaite pour vos petits chefs en herbe, qui adoreront confectionner ces bonhommes en pâte à tresse et les décorer avec créativité. Ces brioches peu sucrées constituent une friandise saine idéale pour le petit déjeuner ou le goûter.

Les astuces pour réussir le Grittibenz

• La recette de brioche est faite avec une farine blanche de qualité supérieure, telle que la farine fleur ou une farine T45. Préférant les farines non raffinées ou moins raffinées, j’évite d’utiliser la farine blanche, en privilégiant les farines bise et mi-blanche, T55, T65, T80, etc. qui offrent une qualité supérieure à mes préparations. Cependant, pour ces petits pains, il ne faut pas utiliser une farine trop raffinée. J’ai opté pour une farine T55.
• Il est essentiel que le lait soit à une température tiède d’environ 36 °C pour permettre une bonne dissolution de la levure fraîche.
• L’utilisation d’une balance est indispensable pour obtenir des bonhommes de taille uniforme.
• Pour des brioches extrêmement moelleuse, placez un petit récipient d’eau dans le four pendant la cuisson.
• Si la pâte n’est pas assez souple, vous pouvez rajouter un peu d’eau pour atteindre la consistance désirée. En revanche, si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine pour la rendre plus maniable. Il est courant que la consistance de la pâte puisse varier en fonction de facteurs tels que l’humidité ambiante ou la qualité des ingrédients utilisés. En ajustant la quantité d’eau ou de farine au besoin, vous obtiendrez une pâte idéale pour la manipulation et la cuisson.
• L’ajout d’eau ou de farine doit se faire progressivement, en petites quantités à la fois, pour éviter de trop modifier la recette. Pétrissez bien la pâte après chaque ajout, pour bien incorporer les ingrédients et obtenir une texture homogène.
• Pour colorer la pâte, ajoutez un peu de colorant alimentaire dilué dans 1 cuillère à soupe de jaune d’œuf.
• Écartez les St-Nicolas / Grittibenz sur la plaque de cuisson car ils vont encore lever.
• En fonction de votre four, la cuisson peut varier de quelques minutes. Soyez prêts de votre four après 15 minutes et surveillez, surveillez, surveillez.
• Pour vérifier la cuisson des bonhommes briochés, retournez-les, puis tapotez doucement le dessous avec vos doigts. Un son creux et mat, ainsi qu’une légère coloration dessous, indiquent que le pain est cuit. Si le son est plutôt mat, prolongez légèrement le temps de cuisson.
• Astuce zéro déchet : Utilisez le reste d’œuf qui a servi à dorer les petits pains pour préparer une délicieuse omelette.

La levure

• On distingue la levure fraîche (sous forme de cube d’environ 42 g) qui se conserve au réfrigérateur et la levure sèche ou déshydratée.
• La levure fraîche est utilisée pour faire lever les pâtes à brioche ou à pain.
• Délayer la levure fraîche dans un liquide à 36 °C. Attention elle meurt à une température supérieure à 50°C.
• Ne jamais mettre en contact la levure et le sel, ce dernier empêche la levure de faire pousser la pâte. Il est fortement conseillé d’incorporer le sel dans la farine d’abord et ensuite la levure. Surtout pas les deux en même temps.
• Pour 500 g de farine, on peut utiliser 25 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche.

Comment activer une levure sèche

1.  Le liquide doit être tiède pour activer la levure. Il peut s’agir d’eau ou de lait. La température idéale se situe entre 38°C et 43°C. Si l’eau est trop chaude, elle risque de tuer la levure; si elle est trop froide, la levure ne s’activera pas correctement.
2. Pour aider à activer la levure, ajoutez une petite quantité de sucre au liquide tiède. La levure se nourrit du sucre pour se développer.
3. Versez la levure sèche active sur le liquide tiède contenant le sucre et remuez doucement pour bien mélanger. Laissez reposer le mélange pendant environ 5. Des bulles devraient se former à la surface, ce qui indique que la levure est activée et prête à être utilisée. Une fois la levure activée, ajoutez-la aux ingrédients secs de votre recette (farine, sel, etc.) et procédez à la préparation de votre pâte comme indiqué dans la recette.

Minute Santé

Les farines T55 et T65 sont deux variétés couramment utilisées dans la cuisine française, chacune présentant des caractéristiques distinctes. La T55, appréciée pour sa finesse, est classée comme une farine raffinée, extraite du cœur de l’endosperme du grain de blé. Son indice “55” représente un taux de cendres relativement bas, indiquant un processus de raffinage approfondi, ce qui la rend idéale pour la réalisation de produits de boulangerie légers.

D’autre part, la T65 est considérée comme une farine semi-complète, avec un indice “65” correspondant à un pourcentage plus élevé de cendres résiduelles. Elle conserve davantage de composants du grain, comme le son et le germe, ce qui lui confère une teinte plus foncée et un goût plus prononcé que la T55.

Bien que la T65 soit plus nutritive que la T55, elle ne peut être qualifiée de totalement non raffinée. Les farines complètes, comme la T110 ou la T150, offrent une option encore plus nutritive en incluant davantage de composants du grain.

Pour ceux souhaitant augmenter leur apport en fibres, les alternatives complètes telles que la T110 ou la T150 pourraient être préférables. Ainsi, maintenir un équilibre dans l’alimentation demeure essentiel pour assurer une variété nutritionnelle.

Pour la petite histoire

La saint-Nicolas est une fête inspirée de Nicolas de Myre, appelé Nicolas de Bari. Né à Patara en Asie mineure entre 250 et 270 (aujourd’hui Patara est située au sud-ouest de la Turquie). Nicolas fût le successeur de son oncle, l’évêque de Myre.

En Suisse,  le 6 décembre on célèbre la Saint Niolas,  l’anniversaire de la mort du Saint. A la nuit tombée, Saint-Nicolas déambule sur un âne et salue la foule, escorté des pères fouettards (appelés Schmutzli en suisse allemande) qui distribuent des friandises (chocolats, pains d’épices, cacahuètes, mandarines, bonbons) aux enfants. Cette procession est associée à un marché où l’on trouve trouve artisanat et friandises.

La Saint-Nicolas est aussi célébrée en Allemagne et dans un grand nombre de pays d’Europe. Saint-Nicolas est également accompagné de différents personnages selon les pays et les régions.

Source : wikipédia

• En Suisse c’est le père fouettard
• En Allemagne c’est le Ruprecht ou Knecht Ruprecht et dans le Sud-Ouest de l’Allemagne c’est Belsnickel
• En Pologne, l’acolyte de Saint-Nicolas est Ryszard Pospiech
• Au Luxembourg, il est accompagné de Houseker

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