3 recettes aux pommes et quelle variété de pommes choisir en cuisine ?

Comment faire trois recettes en utilisant 1 pâte brisée et 1 farce aux pommes

2 tartelettes aux pommes – 8 pop tartes – 8 mini-chaussons aux pommes

Quelles pommes choisir ? ça été longtemps un casse tête pour moi! Je me suis donc penchée sur la question. Voici les diverses variétés que j’utilise dans ma cuisine ou que j’emporte dans mon sac pour une pause gourmande.

Boskoop originaire de Boskoop aux Pays-Bas. A chair ferme, acidulée et légèrement sucrée. Se différencie de par sa peau très rugueuse. C’est la variété polyvalente par excellence, celle que je trouve dans le jardin de mes beaux-parents et qui est idéale pour faire des compotes, des crumbles, des pommes au four et des tartes. Idéale si vous souhaitez une pomme qui se défait pendant la cuisson.

Cloche est une variété ancienne évoquant la forme d’une cloche, cultivée en Suisse et en France.  A chair ferme, croquante au goût épicé et acidulé. Elle convient autant à croquer qu’en cuisine. J’aime l’utiliser pour faire des compotes ou pour des tartes.

Cox Orange créé par l’anglais R. Cox en 1825. A chair ferme, mi-croquante et juteuse. De part sa petite taille, elle est idéale à croquer. J’aime en prendre quelques unes lorsque je part en pique-nique ou pour une “pause goûter”. Je l’utilise autant pour la préparation de tartes que pour des compotes.

Elstar créée d’un croisement entre la Golden Delicious et Ingrid Marie. A chair croquante et juteuse, elle est acidulée-sucrée. Excellente à croquer et je l’aime bien pour faire des tartes. 

Gala : Celle que l’on trouve facilement un peu partout autant dans les grandes surfaces, dans les marchés et dans les jardins. A chair ferme et croquante, très sucrée avec une pointe d’acidité. De part sa petite taille, je la trouve idéale  à croquer et je l’utilise énormément en cuisine pour faire des tartes, des crumbles et des compotes. 

Golden Delicious celle qui a été découverte en 1890 au USA est la plus répandue dans le monde et la plus cultivée en Europe. A chair blanche, très peu acide, elle est peu goûteuse à mon avis et a une forte teneur en eau. Je l’utilise lorsque je souhaite obtenir une tarte aux pommes très juteuse ou pour des pommes au four.

Granny smith est apparue en Austalie en 1868. Cette variété a été réalisée par une dame âgée, Marie Ana Smith, d’où sont nom Granny qui signifie grand-mère en anglais.  Je l’adore avec sa magnifique couleur “verte pomme”. A chair très ferme, croquante et juteuse à la fois. Excellente à croquer. Je l’utilise particulièrement pour faire les salades de fruits ou avec une salade mêlée car sa chaire ne brunit pas rapidement. J’aime aussi la mélanger avec d’autres variétés de pommes pour faire des tartes ce qui apporte différentes textures.

Gravenstein est une variété très ancienne découverte semblerait-il au Danemark en 1669.  A chair mi-ferme au goût sucré-acidulé et ultra juteuse, elle devient très farineuse lorsqu’elle est trop mûre. Excellente à croquer. Je l’utilise également pour les compotes et les tartes.

Jonagold est issue du croisement entre la Golden Delicious et la Jonathan créée au Etats-Unis en 1935. C’est une pomme à gros calibre. A chaire jaunâtre, ferme, très sucrée, croquante et juteuse. Je la trouve trop grosse pour la manger crue. J’aime l’utiliser en pâtisserie autant pour des tartes, tarte tatin ainsi que pour des compotes. S’apprête parfaitement pour faire des pommes séchées au four. Toutefois, une fois coupée je l’arrose de jus de citron car elle brunit très vite. 

Pink Lady celle que j’adore de par sa couleur rosée et à sa forme bien ronde. Issue du croisement entre la Golden Delicious et la Lady Williams et créée par John Cripps du Department of Agricuture Western Australia.  A chair assez ferme, très sucrée avec une coloration rouge peu typique.  Je ne la trouve que très rarement chez nous alors lorsque j’en trouve je les manges crues.

Primerouge est une variété créée au Japon en 1970 et issue du croisement entre la Jonathan et la Worcester Pearmain. A chair moyennement juteuse au goût sucré-acidulé.  Excellente à croquer, je les utilise aussi pour faire des tartes, toutes sortes de pâtisseries ou des compotes.

Reinette du Canada se cueille jusqu’à fin octobre et se conserve jusqu’à fin avril. Elle peut devenir un peu farineuse. A chair mi-tendre, acidulée et assez juteuse. Je l’utilise uniquement en cuisine. Cette variété est une polyvalente autant pour des plats salés que des plats sucrés cependant elle devient très farineuse en viellissant.

Sources : swissfruit.ch, wikipédia, swissmilk.ch, biosudtirol.com, agriscuola.ch

Comment choisir et conserver les pommes ?

Les pommes dans votre cuisine

La pomme s’apprête autant pour des plats sucrés que des plats salés et se consomme à part entière. De plus, elle s’associe parfaitement avec d’innombrables ingrédients, d’où on peut faire une multitudes de recettes avec ce superbe fruit que j’adore.  Voici quelques idées:

• Salade de céleri et pommes, salade de lentilles-avocat-pomme
• Coquelet aux pommes, foie gras mi-cuit aux pommes, tartare de saumon avec des pommes Granny Smith
• Biscuits, cake, clafoutis, crème à la pomme, crumble, gâteau moelleux, muffins, pommes au four, tartes
• Compote, confiture, coulis, smoothie, sorbet

Envie d’essayer ces déclinaisons aux pommes dans votre cuisine ? Alors à vos marques, partez, cuisinez!

3 recettes aux pommes et quelle variété de pommes choisir en cuisine ?

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Personnes: 2 tartelettes, 8 pop tartes, 8 mini chaussons Temps préparation: Env. 45 minutes Temps cuisson: Env. 15-20 min cuisson à blanc à 200 °+ 35-40 min avec la garniture - 180° four chaleur tournante

INGRÉDIENTS

Une abaisse de pâte brisée d’environ 350 gr ou bien meilleure faire sa pâte maison avec 250 gr de farine et 125 de beurre – pâte brisée maison, faite en un tour de main, promis!

2 grosses pommes (400 net (sans pépins ni peau).  Boskoop ou une variété bien fondante à la cuisson.

40 gr de beurre
2-3 CS de sucre roux ou sucre vanillé fait maison
2 CC de cannelle
3 capsules de cardamome verte
2 poignées de raisins secs

 

PRÉPARATION

1. Emincer les pommes

2. Faire fondre beurre, sucre, cannelle, cardamome

3. Cuire les pommes

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4. Foncer les moules et piquer la pâte

5. Recouvrir de bandelettes de pâte

6. Préparation des pop tartes

7. Déposer les chaussons sur la même plaque que les pop tartes

 

 

 

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Préparation de la farce aux pommes

1. Peler et couper les pommes en petits cubes. (Photo 1) 
2. Ouvrir les capsules de cardamome et réduire les graines en poudre à l’aide d’un mortier.
3. Faire fondre dans une poêle à fond antiadhésif le beurre, le sucre, la poudre de cardamome, le jus de citron et la cannelle quelques minutes. (Photo 2) 
4. Lorsque le beurre est fondu, ajouter les pommes et les raisins et faire revenir doucement pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que les pommes commencent à devenir tendre. (Photo 3) 
5. Débaraser la préparation aux pommes dans un bol et laisser refroidir.

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Préparation des 3 recettes

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Etaler la pâte brisée à l’aide d’un rouleau à pâte.

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Version 1     2 tartelettes

1. Foncer deux moules de 8 cm de diamètre  (Photo 4) 
2. Piquer le fond de la tarte à l’aide d’une fourchette (Photo 4)  puis l’entreposer au congélateur environ 10-15 minutes. C’est ma façon à moi de gagner du temps.
3. Sortir les tartelettes du congélateur et les cuire à blanc environ 8-9 minutes pour donner le temps à la pâte de cuire un peu ce qui la rendra bien croustillante dessous.
4. Sortir les tartelettes du four et garnir les fonds avec la préparation aux pommes. Rajouter quelques morceaux de beurre puis les recouvrir de bandelettes de pâte en utilisant une roulette à pâtisserie décorative (Photo 5) ou simplement à l’aide d’une roulette découpe pâte ou un petit couteau.
5. Voilà les tartelettes sont prêtes pour une séance bronzette au milieu du four pour environ 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. 
6. Sortir les tartelettes du four, les laisser refroidir avant de les démouler.

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Version 2     8 pop tartes aux pommes

1. Faire tremper 8 cure-dents pour éviter qu’ils ne brûlent à la cuisson.
2. Avec la pâte brisée déjà étalée, découper 16 cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond de votre choix. J’ai utilisé un cercle de 6 cm de diamètre.
3. Déposer 8 cercles sur une plaque allant au four recouverte de papier parchemin.
4. Déposer un cure-dent sur chaque cercle de pâte en pressant très légèrement sans transpercer la pâte. Déposer au milieu de chaque cercle une CC bien bombée de la farce aux pommes.  (Photo 6) 
5. Humidifier légèrement les bord des cercles avec un tout petit peu d’eau à l’aide d’un pinceau à pâtisserie puis les recouvrir d’un deuxième cercle de pâte. (Photo 6)  Faire quelques incisions sur la surface de chaque pop tartes (Photo 6) à l’aide d’un petit couteau pointu afin de laisser échapper la vapeur pendant a cuisson. Ceci évitera que la pâte de dessous soit détrempée.
6. Souder les bords délicatement en effectuant une légère pression avec les doigts ou à l’aide des dents d’une fourchette. 
7. Badigeonner les pop tartes d’un peu de lait à l’aide d’un pinceau et hop elles sont prêtes pour une séance bronzette d’environ 15 minutes jusqu’à ce quelles soient légèrement colorées.
8. A la sortie du four les déposer sur une grille et là le moment fatidique est venu, il va falloir les laisser refroidir avant de les déguster.

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Version 3     8 mini chaussons aux pommes

1. Avec la pâte brisée déjà étalée, découper 8 cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond de votre choix. J’ai utilisé un cercle de 10 cm de diamètre.
2. Déposer les 8 cercles sur la même plaque que les pop tartes. (Photo 7) 
3. Garnir la moitié de chaque cercle de la farce aux pommes.  
4. Humidifier légèrement les bord des cercles avec un tout petit peu d’eau à l’aide d’un pinceau à pâtisserie puis rabattre l’autre moitié et souder les bords délicatement en effectuant une légère pression avec les doigts ou à l’aide des dents d’une fourchette. 
5. Idem que pour les pop tartes, faire quelques incisions sur la surface de chaque chausson.
6. Badigeonner les chaussons avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Voilà, les chaussons sont prêts pour un passage au four d’environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorée.
7. A la sortie du four les déposer sur une grille et les laisser refroidir avant de les déguster.

Belle dégustation!

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Le petit plus de C&C

• Je préfère utiliser une pâte brisée fait maison qui est vite fait et qui ravira vos papilles. 
• Pour gagner du temps et diminuer la consommation du four, je cuis les 3 recettes en même temps en respectant les différents temps de cuisson.
• On peut remplacer les pommes par des poires ou faire un mélange pommes -poires.

 

C&C se réjouis de vos commentaires car votre avis m’intéresse et compte énormément, d’ailleurs c’est ce qui m’aide à peaufiner mes recettes.

 

Notes

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