Tarte à la barbe des moines / agretti

PRÉPARATION

1. Pâte brisée à la main : Mettre dans un grand récipient le beurre froid coupé en petits dés et ajouter la farine et le sel. Frotter rapidement du bout des doigt le beurre et la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable (en pâtisserie cela s’appelle sabler). Incorporer peu à peu l’eau dans le puits et mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Attention selon le type de farine, vous aurez besoin plus ou moins d’eau, raison pour laquelle il est important de ne pas mettre tout le liquide en une seule fois.
2. Pâte brisée au robot : Dans un robot cuisine, mélanger la farine, le beurre froid coupé en petits dés, et le sel pour obtenir un mélange qui ressemble à du sable. Attention, à ne pas prolonger ce processus qui risquerait de rendre la pâte cassante à la dégustation. Verser ce mélange dans la cuve de votre robot, incorporer peu à peu l’eau à vitesse moyenne en utilisant la feuille de votre robot jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Selon le type de farine, vous aurez besoin plus ou moins d’eau.
3. Mettre la pâte sur un plan de travail, l’écraser rapidement avec la paume de la main (3-4 fois) pour bien intégrer le beurre, (en pâtisserie cela s’appelle fraiser).
4. Beurrer et fariner le moule à tarte pour éviter que la pâte ne colle à la cuisson et pour faciliter le démoulage. Foncer le moule en étalant la pâte au rouleau à pâtisserie sur un tapis à pâtisserie ou une feuille de papier de cuisson légèrement farinée pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et l’entreposer au congélateur 15 minutes pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
5. Laver soigneusement la barbe des moines en enlevant à la main les racines qui se détachent facilement. Il faut simplement les tirer vers le bas. 
6. Laver les asperges. Couper la base et les peler si la peau est trop dure.
7. Blanchir la barbe des moines 3-4 minutes dans l’eau bouillante salée, elles doivent rester croquantes. Les passer à l’eau froide pour stopper la cuisson, et les sécher délicatement avec du papier de ménage. Faire exactement le même processus avec les asperges (selon leurs grosseurs, il faudra compter 6-7 minutes de cuisson).
8. La liaison : Dans un bol, mélanger les oeufs, la crème, le parmesan et les épices.
9. Préchauffer le four à chaleur tournante en bas à 200 °C.
10. Pour une pâte ultra croustillante dessous, cuire la pâte à blanc pendant environ 12 minutes. 
11. Répartir sur la pâte précuite la liaison et ajouter joliment la barbe des moines et quelques asperges, puis parsemer d’1 cs de parmesan fraîchement râpé (réserver un peu de légumes pour la décoration).
    Enfourner et cuire durant environ 20-25 minutes à chaleur tournante en haut et en bas à 200 °C . Laisser refroidir et décorer avec le reste des légumes, des fleurs comestibles et des biscuits faits avec les chutes de pâte. Voilà c’est prêt !

Mes astuces

• A défaut de faire la pâte brisée, optez pour une pâte de qualité en privilégiant nos artisans boulangers.
• Pour obtenir une pâte délicieuse et qui ne s’effrite pas, il est primordiale que le beurre et l’eau soient très froid. Pour obtenir un beurre ultra froid, le découper en petits cubes et l’entreposer dans le congélateur 10 minutes.
• Avec les chutes de pâte, j’utilise des formes à biscuits pour découper quelques biscuits, les déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner les biscuits en pâte avec un peu de lait. Enfourner en même temps que la tarte pour environ 9-10  minutes, selon la grandeurs de ceux-ci.  Ils se gardent 1 semaine dans une boîte hermétique.
• Pour réchauffer la tarte : Recouvrir celle-ci de papier d’alu et la chauffer pendant 15 minutes dans un four à 180 °C.

Belle dégustation!

Amitiés