Risotto à la betterave

Pourquoi vous allez adorer ce risotto à la betterave ?

Risotto à la betterave, simple à faire et un délice ! Je suis une inconditionnelle du risotto. C’est un plat que j’aime autant préparer que déguster, et que je prends plaisir à revisiter au fil des saisons. En octobre, j’avais envie de lui donner une jolie couleur rose en y intégrant de la betterave. Son goût légèrement sucré se marie très bien avec le riz et le parmesan, tout en apportant une belle touche de couleur à l’assiette.

Après quelques essais pour trouver le bon équilibre entre les saveurs et la texture, je suis ravie de partager avec vous cette version gourmande et colorée. Comme toujours avec le risotto, le secret est de prendre son temps et de soigner la préparation.

Cette recette a été créée pour l’épisode 14 de Théorie à la Fourchette, “Les antioxydants dans notre assiette” en collaboration avec Cindy, nutritionniste chez Méthode-C, à l’occasion d’Octobre Rose. C’est aussi une façon de rappeler l’importance du dépistage du cancer du sein, tout en se retrouvant autour d’un plat fait maison.

Lire l’article de Cindy : « Antioxydants : bienfaits, rôle et prévention du cancer »

A toi de jouer !

Comment réussir ce risotto à la betterave ?

• Les betteraves : utilisez des betteraves cuites.
• Le choix du riz : pour un bon risotto, privilégiez un riz italien riche en amidon. L’Arborio et le Carnaroli sont deux valeurs sûres. J’aime aussi utiliser l’Aquerello, un Carnaroli vieilli qui apporte une belle tenue à la cuisson. Le Vialone Nano est une autre variété, particulièrement appréciée pour sa texture crémeuse, mais plus difficile à touver.
• Un bouillon de légumes maison : pour moi, un bon risotto commence par un bon bouillon. Je prépare le mien avec des légumes et leurs épluchures, une façon simple de limiter le gaspillage tout en apportant de la saveur au plat. Gardez-le chaud pendant toute la cuisson : cela permet de ne pas refroidir le riz à chaque ajout.
• Le nacrage du riz : avant d’ajouter le bouillon, faites revenir le riz quelques minutes dans la matière grasse, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords. Cette étape, appelée nacrage, aide le riz à cuire de manière homogène.
• Un bouillon ajouté progressivement : versez le bouillon chaud louche après louche, en attendant que le riz ait absorbé une bonne partie du liquide avant d’en ajouter davantage. Remuez régulièrement pour favoriser la libération de l’amidon et obtenir cette texture crémeuse que l’on recherche.
• Une cuisson al dente : le riz doit rester légèrement ferme sous la dent, sans être croquant. Goûtez régulièrement en fin de cuisson, car le temps indiqué sur le paquet reste une indication. Mieux vaut se fier à la texture du riz qu’à la minuterie !
• La mantecatura, une étape essentielle : une fois le riz cuit, retirez la casserole du feu et incorporez le beurre et le parmesan. Mélangez énergiquement pour lier le tout et obtenir une texture onctueuse. C’est cette dernière étape, appelée mantecatura, qui donne au risotto toute sa gourmandise.
• Un risotto crémeux et coulant : un bon risotto ne doit être ni compact ni sec. Il doit rester souple, crémeux et légèrement coulant, à l’italienne. On parle de texture all’onda, littéralement « en vague » : lorsque vous remuez ou inclinez l’assiette, le risotto doit bouger doucement. Si nécessaire, ajoutez une petite louche de bouillon chaud juste avant de servir.
• Un service sans attendre : le risotto continue d’absorber le liquide après la cuisson. Servez-le donc dès que la texture est parfaite, juste après la mantecatura. C’est à ce moment-là qu’il est le meilleur !

La betterave, une touche de rose dans l’assiette

La betterave a plus d’un atout en cuisine ! Sa couleur intense provient notamment des bétalaïnes, des pigments naturels qui lui donnent ses nuances rouges et violacées. Elle apporte aussi une douceur délicate qui se marie très bien avec le parmesan et le côté légèrement corsé du riz. C’est ce contraste qui rend ce risotto à la betterave aussi intéressant, aussi bien visuellement qu’au niveau des saveurs.

Au-delà de sa couleur, la betterave permet de varier les légumes dans nos assiettes. Elle contient notamment des fibres, du potassium et des folates (vitamine B9), qui participent au bon fonctionnement de l’organisme. Une façon simple d’apporter un peu de diversité à un plat gourmand, sans faire de compromis sur le plaisir de manger.

FAQ – Silvie vous dit tout sur le risotto à la betterave

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