Carpaccio aux pommes Granny Smith

PRÉPARATION

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Préparation 

1. Préparer le sirop en portant à ébullition dans une petite casserole le jus de pommes, le sucre, et le bâton de cannelle et faire réduire de moitié jusqu’à que le liquide ressemble légèrement à un sirop.  Réserver.
2. Peler les pommes pour la préparation de la compotée et les détailler en brunoise (petits cubes) (Photo 1). Dans une poêle faire fondre le beurre et ajouter la brunoise de pommes, la cannelle et le jus de citron. Laisser cuire doucement pendant environ 12-minutes jusqu’à ce que les pommes deviennent un peu tendres tout en restant un petit peu croquantes. Vous pouvez ajouter un peu de sucre si vous le souhaitez. Réserver.
3. Trancher avec la peau les pommes Granny Smith pour obtenir 24 belles tranches 2 millimètre d’épaisseur (Photo 2). Idéalement, il vous faudrait utiliser une mandoline. Autrement on peut les faire avec un couteau très aiguisé. Les arroser de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

Dressage

1. Disposer sur 4 assiettes 6 tranches de pommes granny smith en les chevauchant pour donner une jolie forme de fleur.
2. Déposer au milieu à l’aide d’un emporte pièce rond, un petit peu de compotée de pommes.
3. Répartir délicatement le sirop sur les 4 assiettes à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
4. Finir par décorer chaque assiette en apportant du croquant avec les pistaches concassées et des graines pommes grenade, du peps avec des tranches fines de kumquats, une note “douceur” avec quelques pétales de roses et de la fraîcheur avec des feuilles de menthe.
5. Filmer chaque assiette avec un papier film et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Le petit plus de Citronelle and Cardamome

• L’utilisation d’une mandoline permet d’obtenir de fines lamelles de pommes.
• On peut rajouter un peu de sucre à la compotée de pommes. J’ai préféré ne pas en mettre.
• Idéalement, préparez ce dessert le matin ou à midi pour le soir.
• Bien arroser les tranches de pommes Granny Smith avec du jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
• Vous pouvez remplacer les pistaches par d’autres fruits secs (noix, amandes, pignons de pin, etc.).
• On peut aussi ajouter une petite note poivrée en ajoutant un petit peu de poivre de Madagascar ou du poivre long de Java (Idéal pour les desserts).

Belle dégustation!

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Amitiés