Conversion d’unités

L’œuf représente l’un des ingrédients essentiels utilisés dans l’élaboration de pâtisseries entre autres, mais il n'est pas toujours clair si cela inclut la coquille ou non, et quel poids exact cela représente. Une grande majorité de recettes indiquent la quantité d’œufs nécessaires sous forme d’unités (1 oeuf), d’autres peuvent en indiquer le grammage (100 g). Il est alors utile de connaître la composition d’un œuf afin d’en faciliter le pesage. A noter que les Chef pâtissiers utilisent toujours le grammage pour obtenir Voyons d’un peu plus près comment bien peser ses œufs.
A noter que les mesures fournies dans les livres de pâtisserie sont généralement données sans prendre en compte la coquille de l'œuf. Lorsque le poids de l'œuf n'est pas précisé, on part du principe qu'un œuf pèse environ 50 g sans coquille.

Sur ce blog, le poids des œufs est parfois indiqué avec coquille et parfois sans. Nous allons harmoniser cette information progressivement à mesure de l'intégration de nouvelles recettes.

Le poids total de l'œuf : Il peut varier en fonction de la taille de l'œuf, généralement classé comme très petit, petit, moyen, gros ou très gros. En moyenne, un œuf de taille moyenne pèse environ 50 à 60 grammes. Cependant, il est important de noter que cette mesure inclut la coquille.

La coquille : Elle représente environ 10 à 12% du poids total de l'œuf. Cela signifie qu'une coquille moyenne pèse environ 5 à 7 grammes.

Le blanc : Il est également appelé albumen, et constitue environ 60% du poids total de l'œuf. Pour un œuf de taille moyenne, le blanc d'œuf pèse environ 30 grammes. Il est principalement composé d'eau et de protéines, ce qui en fait un ingrédient polyvalent dans de nombreuses recettes, de la pâtisserie à la cuisine salée.

Le jaune : Le jaune d'œuf, représente environ 30% du poids total de l'œuf. Pour un œuf de taille moyenne, le jaune d'œuf pèse environ 20 grammes. Il est riche en matières grasses, en protéines et en nutriments essentiels, ce qui lui confère sa couleur jaune distinctive et sa texture crémeuse.

Le petit embryon : Au stade initial du développement de l'œuf, il existe un petit embryon appelé le blastodisque. C'est cette petite tache blanche que l'on peut parfois apercevoir sur le jaune d'un œuf non fécondé. Ce blastodisque est inoffensif et n'affecte pas la qualité ni le goût de l'œuf. Il est généralement mangé avec le reste de l'œuf et ne nécessite pas d'être retiré.

Le poids des oeufs peut varier en fonction de leur taille, et les catégories couramment utilisées sont les suivantes coquille inclue :