Filebrot – un joli pain suisse du canton d’Appenzell

Le Pfilenbrot, également connu sous les noms de Filebrood ou «Bröötis» dans le dialecte Appenzellois. Cette délicieuse découverte s’est faite lors de nos vacances dans le canton d’Appenzell, où nous avons été émerveillés par le talent des Appenzellois pour créer des pains, des brioches et une variété de biscuits. En tant que passionnée de gourmandises, je suis devenue une fervente admiratrice de leurs créations!

Il était impératif pour moi de tester cette magnifique réalisation qu’est le pain brioché décoré de manière sublime. Le filebrot se compose d’un grand anneau rond, d’une tresse plate à 4 brins placée au milieu de l’anneau, et de six boudins de pâte roulés en forme de “S” et disposés dans les espaces intermédiaires. À première vue, cela peut sembler complexe à réaliser. Cependant, je tiens à vous rassurer immédiatement : la préparation est en réalité très simple, demandant simplement un peu de patience lors de la réalisation de la tresse à 4 brins!

La préparation de la pâte briochée est extrêmement simple. Cependant, la maîtrise de la tresse à 4 brins peut nécessiter un peu de pratique. Une fois que vous avez acquis la technique, tout devient plus facile !  Allez voir la vidéo comment effectuer une tresse à 4 brins.

Pour ceux qui disposent d’un robot, il suffit d’ajouter tous les ingrédients dans la cuve et de laisser pétrir pendant environ 14 minutes. Quel est votre pain préféré ?

Je me suis inspirée de la recette de Heddi Nieuwsma du joli blog Cuisine Helvetica une talentueuse bloggeuse culinaire qui s’est spécialisée dans les pains suisses. Elle a d’ailleurs publié un livre que je vous recommande vivement “Pains maison” éditions Helvetiq.

Astuces pour réussir cette recette

• J’opte pour l’utilisation de farines non raffinées, telles que la T80 ou la farine bise, réputées pour leurs bienfaits sur la santé.
• La levure est un champignon unicellulaire vivant. Il est conseillé de la dilué dans un liquide atteignant une température d’environ 36 °C et pas au-delàs de 42°C.  Dès 50°C, votre levure mourra et le pain ne gonflera pas. 
• Il existe deux approches courantes pour optimiser la pousse de la pâte :
  • Méthode du bol d’eau chaude : Placez un bol d’eau chaude dans le four éteint, puis mettez la pâte à lever à l’intérieur. La vapeur d’eau créée par le bol d’eau peut aider à maintenir une humidité favorable pour la levée de la pâte.
  • Fonction pousse du four (si disponible) : Certains fours sont équipés d’une fonction spéciale appelée “pousse” ou “levée de pâte”. Vous pouvez utiliser cette fonction pour créer un environnement idéal pour la fermentation de la pâte.
• Avec ces quantités on obtient 760 g de pâte. J’ai choisi de diviser la pâte en deux portions de 380 g chacune et ainsi confectionner deux pains.
• Pour garantir une texture moelleuse, au moment d’enfourner, j’introduis un bol d’eau dans le four à moins d’avoir une fonction dans votre four.
• Pour vérifier la cuisson du pain, placez-le sur une surface plane, comme une grille de refroidissement, puis tapotez doucement le dessous avec vos doigts. Un son creux et mat indique que le pain est cuit. Si le son est plutôt mat, prolongez légèrement le temps de cuisson.
• Ces pains conservent toute leur fraîcheur pendant 1 à 2 jours s’ils sont soigneusement emballés dans du film alimentaire.
• Les restes de pain vont sublimer un délicieux pain perdu.

Minute santé

La farine T80 est une farine de blé qui a subi une mouture intermédiaire. La classification T80 se réfère au taux d’extraction de la farine, c’est-à-dire à la proportion du grain de blé qui est utilisée pour produire la farine. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et conserve une partie importante des éléments nutritifs du grain.

Dans le cas de la farine T80, elle est considérée comme semi-complète, ce qui signifie qu’elle est moins raffinée que les farines blanches traditionnelles. La farine T80 conserve une partie du son et du germe de blé, contenant ainsi davantage de nutriments tels que des fibres, des vitamines, des minéraux et des antioxydants par rapport à une farine blanche plus raffinée.

Les bienfaits pour la santé de l’utilisation de la farine T80 incluent :

1. Apport en fibres: La farine T80 est plus riche en fibres que les farines blanches, ce qui favorise la santé digestive, régule le taux de sucre dans le sang et contribue à la sensation de satiété.
2. Nutriments essentiels: En conservant une partie du son et du germe, la farine T80 apporte des vitamines B, des minéraux (comme le magnésium, le phosphore et le zinc) et des antioxydants qui sont bénéfiques pour la santé globale.
3. Index glycémique plus bas: Les produits à base de farine T80 ont souvent un indice glycémique plus bas que ceux fabriqués avec des farines plus raffinées, ce qui peut contribuer à une meilleure régulation de la glycémie.
4. Sensibilité au gluten: Certaines personnes peuvent trouver que les farines moins raffinées, comme la T80, sont plus tolérables en cas de sensibilité au gluten, bien que cela dépende de la nature de la sensibilité individuelle.

Pour la petite histoire

Dans le canton d’Appenzell Rhodes-Intérieures, c’est une tradition d’offrir un pain Filebrot à son entourage et à ces amis durant la période de Noël. De nos jours, on le trouve dans la plus part des boulangeries en Appenzell RI ainsi que dans le canton de Saint-Gall. Quelle belle tradition!

Source: patrimoineculinaire.ch

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Pain tessinois

Happy Baking & Cooking !

Filebrot - un joli pain suisse du canton d'Appenzell

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Personnes: 2 pâtons de 380 g Temps préparation: Env. 3h Temps cuisson: cuisson au four 200 C chaleur tournante - approx 20 - 35 min

INGRÉDIENTS

Pour un pâton d’environ 750 g ou deux d’environ 375 g chacun

420 g de farine T80
9 g de sel
50 g de beurre à température ambiante
18 g de levure de bière ou 6 g de levure sèche
3 dl de lait

 

Pour la dorure
1 jaune d’oeuf
1 cc de lait

PRÉPARATION

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1. ---

   Faire tiédir le lait dans une petite casserole et dissoudre la levure en le mélangeant à l’aide d’un petit fouet. Laisser reposer environ 6 à 7 minutes, en veillant à ce que la température du lait ne dépasse pas 36°C.

2. Dans la cuve d’un robot, mélanger manuellement la farine et le sel. Verser le lait contenant la levure dissoute et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir la pâte à l’aide du crochet pétrisseur pendant 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance souple. Elle peut être légèrement collante. Selon la qualité de la farine utilisée, il peut être nécessaire d’ajouter un tout petit peu de lait. 
3. Déposer la pâte dans un récipient recouvert d’un linge de cuisine légèrement humide et laisser pousser pendant environ 1 à 1,5 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
4. Façonner le pain en utilisant une balance : Pour obtenir deux pains, diviser la pâte en deux pâtons d’environ 375 g chacun. Pour chaque pâton, diviser la pâte en 8 morceaux. Former un gros boudin d’environ 190 g et 50 cm de long pour créer une grande couronne. Diviser le reste de la pâte en 10 petits morceaux égaux. Former 6 boudins et les rouler en forme de S.
5. Pour la tresse, former les 4 derniers morceaux en 4 boudins pour réaliser une tresse à 4 brins.
6. Déposer la couronne de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Placer la tresse au milieu de la couronne, puis disposer 3 boudins en forme de S de chaque côté de la tresse. Laisser reposer pendant 30 à 35 minutes.
7. Badigeonner le pain à l’aide d’un pinceau avec la dorure, et réaliser quatre entailles transversales à l’extérieur du gros boudin (une en haut, une en bas et une de chaque côté) à l’aide d’une lame de rasoir ou d’un couteau bien aiguisé.
8. Enfourner pendant environ 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C en mode chaleur tournante pour un pain de 375 g et compter 30 à 35 minutes de cuisson pour un pain de 750 g, en ajustant le temps de cuisson selon les caractéristiques de votre four.

 

• Préparation de la pâte à la main : Suivre la même procédure que pour le point 1. Ensuite, mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Faire un puits et y verser le lait et la levure, puis ajouter le beurre en morceaux. Mélanger pour rassembler les ingrédients en une pâte et pétrir à la main pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Poursuivre la procédure depuis le point 3.