Biscuits viennois à la fève tonka, des sablés fondants appréciés de tous à la maison
Les biscuits viennois, également connus sous le nom de Sprits, sont de délicieux petits sablés répandus dans la région d’Alsace (France), en Autriche et en Allemagne. Ils se déclinent en version nature ou délicieusement nappés de chocolat pour satisfaire les palais les plus gourmands. Cette friandise simple à confectionner est devenue incontournable dans notre maisonnée tout au long de l’année, tant on en raffole!
Quant à l’origine de leur appellation “biscuits viennois”, c’est un mystère que je n’ai malheureusement pas résolu. C’est une énigme qui persiste tel un secret bien gardé.
Pour élaborer cette recette de biscuits viennois, je me suis inspiré des talents du Chef pâtissier français, Pierre Hermé, tel que présenté dans son livre “Cuisinez comme un Chef” (Larousse), en y ajoutant ma touche personnelle avec un subtil parfum de fève tonka.
Bien que cette recette soit relativement simple à réaliser, une attention particulière doit être portée à la texture de la pâte. Celle-ci doit demeurer souple, sous peine de rencontrer quelques difficultés lors du pochage des biscuits à l’aide d’une poche à douille.
Astuces pour réussir cette recette
- Sortir le beurre au moins une heure avant de commencer la recette. Il doit être très mou.
- Ajouter 2-3 g de fleur de sel apport une petite touche salée que j’adore.
- Lire tous les astuces au début de cette rubrique pour réussir vos biscuits du premier coup.
- Bien crémer le beurre à l’aide d’un fouet pendant environ 1-2 minute(s) pour le rendre pommade. Pour ceux qui utilisent un robot, il faut également utiliser le fouet.
- Lorsque vous ajoutez le sel, le sucre et le parfum, battre 3 minutes pour bien blanchir la masse, qui doit de venir très crémeuse et soyeuse.
- Le blanc d’oeuf doit être à température ambiante.
- Vous pouvez les parfumer à la cardamome, au zeste de citron, à la vanille, etc.
- Tamiser la farine et le sucre glace pour éviter les grumeaux.
- Ajouter la farine en 2 – 3 fois et mélanger uniquement à l’aide d’une maryse (spatule en caoutchouc), sans travailler la pâte, pour éviter d’incorporer de l’air dans la masse, ce qui va faciliter le pochage des biscuits avec la poche à douille.
- Utiliser une douille cannelée ayant un grand diamètre (entre 9mm et 10mm).
- Laisser bien refroidir les biscuits avant de les napper de chocolat.
- Faire durcir les biscuits recouverts de chocolat à température ambiante. Ne jamais les mettre au réfrigérateur, autrement le chocolat perdrait son côté brillant
Comment réussir le glaçage au chocolat
- Choisissez un chocolat de qualité avec un pourcentage de cacao entre 55% et 70%. Privilégiez le bain-marie pour fondre le chocolat, assurant un contrôle précis de la température, évitant la surchauffe et préservant la texture et la brillance. La méthode contribue à la formation de cristaux stables lors du tempérage.
- Pour fondre le chocolat au bain-marie, portez l’eau à ébullition dans une casserole. Placez le récipient avec les 2/3 du chocolat sur la casserole, éteignez la plaque, et laissez fondre. Ajoutez le dernier tiers, mélangez bien. Utilisez le chocolat à 27°C pour un aspect brillant. Ne mettez jamais les biscuits enrobés au réfrigérateur.
- Pour tempérer le chocolat, hachez le chocolat finement, faites fondre les deux tiers au bain-marie à des températures spécifiques (45°C pour le noir, 40°C pour le lait, 35°C pour le blanc). Retirez du bain-marie, ajoutez le tiers restant, refroidissez et utilisez immédiatement. Cette méthode assure un chocolat brillant et croquant.
- Après le tempérage, faites descendre la température du chocolat à une température de travail adéquate : environ 32-33°C pour le chocolat noir, 30-31°C pour le chocolat au lait, et 29-30°C pour le chocolat blanc. Cette étape garantit la consistance fluide et brillante nécessaire pour diverses applications, comme l’enrobage ou la trempette. Travaillez rapidement pour éviter que le chocolat ne durcisse.
Minute santé
Le sucre Demerara, dérivé de la canne à sucre, est un sucre brut non raffiné caractérisé par sa couleur dorée et son goût caramélisé. Bien que ses avantages nutritionnels soient modestes, il contient des traces de minéraux en raison de sa teneur en mélasse. Son processus de production moins raffiné lui confère un indice glycémique légèrement inférieur au sucre blanc, pouvant être bénéfique pour la régulation de la glycémie. Le goût riche de caramel peut permettre de réduire la quantité de sucre nécessaire dans certaines préparations. Cependant, il est crucial de consommer le sucre Demerara avec modération, car il reste une source de calories vides sans apporter de nutriments essentiels.
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Happy Baking & Cooking !
Biscuits viennois à la fève de tonka
IMPRIMER
INGRÉDIENTS
Pour la pâte
190 g de beurre à température ambiante (il doit être très mou)
60 g de sucre demerara et réduit en poudre fine ou de sucre glace tamisé
35 g de blanc d’oeuf
2-3 g de fleur de sel
Fève tonka ou gousse de vanille
200 g de farine T55 (farine fleur)
Chocolat
120 g de chocolat de couverture de qualité (55% à 70% de cacaco)
PRÉPARATION
1
- Dans un récipient ou dans la cuve de votre robot, utilisez un batteur à main ou le fouet de votre robot pour battre le beurre pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance crémeuse (ce processus est appelé crémer).
- Ajoutez toutes les poudres : sucre, sel, fève de tonka râpée ou graines de vanille, et battez pendant 3 minutes pour obtenir une masse bien blanche, devenue très crémeuse et soyeuse.
- Incorporez le blanc d’œuf, puis continuez à battre pendant 2 minutes.
- Intégrez graduellement la farine en trois fois, préalablement tamisée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse (spatule en caoutchouc) sans trop travailler la pâte, jusqu’à ce que la farine soit intégrée. Évitez de trop mélanger pour éviter d’incorporer de l’air. La pâte doit rester molle et légèrement collante, facilitant ainsi le pochage des biscuits à l’aide d’une poche à douille.
- Remplissez la poche à douille munie d’une douille cannelée de grand diamètre avec la moitié de la pâte. Puis, pochez des biscuits en forme de N, de M, de S ou de rosaces, selon vos préférences, sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Rechargez la poche à douille avec le reste de la pâte et répétez l’opération sur une autre feuille de papier sulfurisé
- Enfournez au milieu du four préchauffez à 175°C en mode chaleur tournante pendant environ 11 à 13 minutes. Lorsque les biscuits commencent à prendre une légère coloration, ils sont prêts.
- Laissez-les refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de les déguster. Pour les plus gourmands, vous pouvez les napper de chocolat en trempant une partie des biscuits dans du chocolat tempéré, puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez le chocolat prendre pendant au moins 45 minutes avant de les déguster. Cette étape peut être la plus difficile, mais elle en vaut la peine !
Notes
Lire tous les astuces pour réussir vos biscuits du premier coup.
5 Commentaires
hummm, ils ont l’air délicieux !!!
Merci Steph. Je me réjouis de recevoir votre retour dès que vous les aurez testés. Belle journée.
Coucou Silvie,
Chouette! Des biscuits à créer sous différentes formes!
Merci de nous transmettre tes petits tuyaux pour qu’ils soient réussis!
Bonne journée.
Bises.
Merci pour tous tes conseils ! Ces biscuits sont délicieux mais effectivement le pochage est parfois un casse-tête ou un casse-bras devrais-je dire !
Parfumé à la fève tonna; ça doit être délicieux.
Bonne journée, bises.
Bonjour Marion, avec les astuces mentionnés sur la recette, pocher les biscuits est devenu un jeux d’enfants. Belle soirée. Silvie
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